Prosciutto Amatriciano

Aussehen & Geschmack

Der Schinken hat, vom Fuß abgesehen, die Form einer Birne. Auf der Vorderseite liegt ein großer Teil des Fleischs frei, denn Fett und Schwarte werden mit einem kräftigen halbrunden Schnitt bis über die halbe Höhe der Keule entfernt. Nach der Mindestreifezeit wiegt der Schinken mindestens 8 kg.

Die Konsistenz ist elastisch und kompakt, die Scheiben halten gut zusammen. Das Fleisch ist rosarot und von rein weißem Fett durchbrochen. Es schmeckt würzig, aber nicht salzig, mit einem duftenden, süßlichen und zugleich intensiven Aroma. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei höchstens 60 %, der Eiweißgehalt in der Trockenmasse bei mindestens 25 %. Der Name „Prosciutto Amatriciano“ wird auf dem Etikett nicht übersetzt.

Herstellung

Die frischen Keulen stammen von Schweinen der Rassen Italienische Large White und Italienische Landrace oder von Ebern dieser Rassen, von Ebern der Rasse Italienische Duroc sowie von Ebern anderer Rassen, deren Zuchtprogramme mit denen für das schwere italienische Hausschwein vereinbar sind. Die Tiere werden als traditionelle schwere Schweine aufgezogen und im Alter von 9 bis 15 Monaten geschlachtet. Eine frische Keule mit weißer Schwarte wiegt 12,5 bis 16 kg; ihre äußere Fettschicht samt Schwarte ist je nach Größe 15 bis 30 mm dick.

Gleich bei der Übernahme werden die Keulen hoch nachgeschnitten. Laut Spezifikation vergrößert das die Fläche ohne Schwarte und Fett, sodass die Salzmischung gleichmäßig aufgenommen wird und der Schinken beim Reifen besser an der Luft trocknet; daher rühren der niedrigere Feuchtigkeits- und der höhere Eiweißgehalt. Im Gebiet folgen dann Auswahl und Kühlen, Einsalzen, Entsalzen, Säubern und Ruhen, Abwaschen, Lufttrocknen, Vorreifung und Einschmalzen sowie Reifung und Kennzeichnung. Die Reifung dauert mindestens zwölf Monate ab dem ersten Einsalzen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist überwiegend bergig, mit wenigen Ebenen, und erstreckt sich entlang der Hochtäler von Velino und Tronto. Laut Spezifikation tragen die Höhenlage bis 1 200 m, das raue Klima, die frische Luft und eine relative Luftfeuchtigkeit meist unter 70 % während der Verarbeitung und der langen Reifung zum süßen, intensiven Aroma des Schinkens bei.

Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wird der Schinken mit Amatrice in Verbindung gebracht, dem Bezugspunkt des Gebiets. Der hohe Nachschnitt beruht laut Spezifikation auf der jahrhundertelangen Erfahrung der Erzeuger. In einem Text über die „Kultur in Amatrice“ von 1932 schrieb Cesare De Berardinis die Herstellung der „köstlichen Schinken“ den Händen und der Sorgfalt der Frauen von Amatrice zu.