Prleška tünka

Aussehen & Geschmack

Als Prleška tünka werden immer Fleisch und Verhackertes zusammen angeboten. Das Fleisch ist gleichmäßig hellrosarot, wie es für gepökeltes und wärmebehandeltes Fleisch typisch ist, ohne graue, dunkle oder andere Verfärbungen. Es schmeckt nach gut gereiftem, gepökeltem und geräuchertem Fleisch, ist ausreichend gesalzen und harmonisch gewürzt. Das Verhackerte ist sahnig weiß, streichfähig und hat seinen eigenen, typischen Geschmack.

Vorverpackt hat die Tünka kein festes Gewicht, sie muss aber Fleisch und Verhackertes im Verhältnis 60:40 bis 70:30 enthalten. Auf dem Etikett stehen das Fleischstück und das Verhältnis von Fleisch zu Verhackertem; Rücken und Lende dürfen als „šnita“, der Kamm als „šijak“ bezeichnet werden. Zertifizierte Ware trägt ein gemeinsames Logo in Form eines Holzbehälters.

Herstellung

Für das Fleisch werden Schweinekeule, Rücken, Lende oder Kamm ohne Knochen, Schwarte und Außenspeck verwendet. Es wird bei 0 bis 8 °C mit 2,4 bis 2,8 kg Pökelsalz je 100 kg Fleisch gepökelt; bis zu 0,5 % Zucker sind erlaubt, das Einspritzen der Lake ins Fleisch ist verboten. Als Gewürze sind Pfeffer, Knoblauch, Kümmel und Lorbeer zugelassen. Das gleichmäßig gepökelte Fleisch wird trocken wärmebehandelt und geräuchert.

Für das Verhackerte wird harter Rückenspeck wärmebehandelt, durch den Fleischwolf zu Teilchen von 6 bis 8 mm gedreht und mit 2 bis 2,4 kg Küchensalz je 100 kg Speck gesalzen. Gewürzt werden darf es nur mit schwarzem Pfeffer und Knoblauch.

Fleisch und Verhackertes werden abwechselnd in Schichten in einen Behälter gelegt, der „tünka“ heißt. Unten liegt immer Verhackertes, oben ebenfalls, und die Fleischstücke dürfen einander nicht berühren. So reifen beide zusammen mindestens 30 Tage; gelagert wird in geschlossenen Behältern oder Säcken bei höchstens 12 °C. Unmittelbar nach der Reifung wird die Tünka im Erzeugungsgebiet abgepackt, auch vakuum- oder schutzgasverpackt.

Herkunft & Geschichte

Das Erzeugungsgebiet ist die Region Prlekija mit den Gemeinden Ljutomer, Razkrižje, Križevci, Veržej, Sveti Jurij, Radenci, Gornja Radgona und Ormož. Alle Hersteller müssen dort ihren Standort haben.

In Prlekija wurden seit jeher Schweine gehalten. Die Bauern begannen mit der Tünka, um das Fleisch das ganze Jahr über frisch zu halten: Sie legten es in gehackten Speck ein, den sie vorher teilweise ausgelassen, gesalzen und abgekühlt hatten, und „tunkten“ es so ein. Den großen Behälter dafür nannte man „tünka“, und der Name ist bis heute geblieben.

Aufzeichnungen aus dem Jahr 1487 zufolge war die Tünka damals bereits auf zahlreichen kirchlichen Gütern und Schlössern der Gegend bekannt. Eine alte Niederschrift belegt, dass man in Prlekija Ende des 18. Jahrhunderts das Verhackerte, den Speck, getrocknetes Schweinefleisch und die besonderen Holzbehälter kannte, in denen die Spezialität aufbewahrt wurde. Die Herstellung wurde inzwischen modernisiert, folgt aber laut Spezifikation weiter der ursprünglichen Tradition.