Presunto do Alentejo

Aussehen & Geschmack

Der Schinken stammt aus der Keule, der Vorderschinken aus der Schulter. Ihre Form reicht von länglich und lang gestreckt bis rundlich; die Schwarte und der Fuß bleiben immer erhalten. Der schwarze Huf verweist laut Spezifikation sofort auf das Schwein der Rasse Alentejana. Eine Fettschicht umgibt das Muskelfleisch. Ein Schinken wiegt über 5 kg, ein Vorderschinken über 3,5 kg.

Im Anschnitt ist das Fleisch rosarot bis dunkelrot, ölig, glänzend und vom Fett durchzogen. Es ist weich, glatt, wenig faserig, sehr zart und saftig. Das Fett ist schmierig, fast flüssig und glänzt perlmuttweiß. Der Geschmack ist mild, wenig salzig und anhaltend, manchmal leicht herb bis pikant, mit einem milden Aroma nach Eichelmast.

Verkauft werden die Schinken ganz, in Stücken oder in Scheiben, mit oder ohne Knochen. Jedes Stück trägt eine nummerierte Zertifizierungsmarke, über die es sich bis zur Ohrmarke des Tiers zurückverfolgen lässt; in die Schwarte ist zusätzlich eine Gravur eingebrannt.

Herstellung

Die Schweine der Rasse Alentejana sind im Stammbuch der Rasse eingetragen und werden in eingetragenen Betrieben geboren und aufgezogen. Sie leben überwiegend im Freiland, in Eichenwäldern aus Kork- und Steineichen mit mindestens 40 Bäumen pro Hektar und einem Schwein pro Hektar. Sie fressen Stoppeln und Getreidereste, Gräser, Hülsenfrüchte und kleine Tiere; nur wenn das Feld nicht genug hergibt, darf Futter von außerhalb zugefüttert werden, höchstens 30 % der Nahrung. Immer folgt eine Eichelmast von 60 bis 90 Tagen im Eichenwald, in der die Tiere mindestens 45 kg zunehmen müssen. Geschlachtet werden sie mit 12 bis 24 Monaten; der Schlachtkörper wiegt mindestens 90 kg.

Die frischen Keulen und Schultern erhalten gleich eine nummerierte Marke. Nach dem Zuschneiden wiegt der Schinken mindestens 7,5 kg, der Vorderschinken mindestens 5 kg. Dann wird gesalzen, gewaschen, entwässert, getrocknet, gereift und gealtert, nach örtlichen Methoden. Außer Salz kommt nichts hinzu, auch kein Rauch: Das Klima trocknet das Fleisch. Zerlegen, Auslösen und Aufschneiden sind nur in Betrieben im Gebiet erlaubt. Vorher bestimmen Fachleute den richtigen Reifepunkt und prüfen das Stück mit den Sinnen; geschnitten wird in sehr feine Scheiben, die sofort verpackt werden, weil das Fett an der Luft und bei Wärme leicht leidet.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den Alentejo und angrenzende Kreise wie Castelo Branco, Idanha-a-Nova, Sabugal, Abrantes, Chamusca und Coruche sowie einzelne Gemeinden von Aljezur, Lagos, Monchique, Silves, Loulé, Tavira und Castro Marim. Die Böden sind karg, die Sommer sehr heiß und trocken, die Winter sehr kalt und trocken. Laut Spezifikation lohnt unter diesen Bedingungen nur der Eichenwald aus Kork- und Steineichen mit seinem Unterholz, und das Alentejo-Schwein nutzt ihn am besten.

Schriftliche Erwähnungen von Schweinen im Alentejo reichen einige Jahrhunderte vor Christus zurück, und auch aus der Zeit der Römer und Araber sind Schweine und Schweinefleischerzeugnisse belegt. Immer wieder stritten Landwirte über die Schäden, die Schweine auf den Feldern anrichteten, und über ihren Nutzen für die Ernährung. Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts war die Schweinezucht einer der wichtigsten Zweige der Viehzucht im Alentejo. Die Schinken werden nie gekocht; früher waren sie festlichen Anlässen vorbehalten oder ein geschätztes Geschenk.