Presunto de Vinhais

Aussehen & Geschmack

Der Schinken behält die Form der Keule: Er ist lang und gestreckt und trägt den Fuß. Die gestreckte Form kommt laut Spezifikation vom Körperbau der Bísaro-Schweine mit ihren sehr hohen, langen und knochigen Hinterbeinen. An der Schnittfläche der Keule ist er außen durch Paprika und Rauch rotbraun, die übrige Oberfläche bedeckt die Schwarte.

Im Anschnitt ist er rosa bis dunkelrot, ölig, glänzend und von perlmuttweißem Fett durchzogen. Er schmeckt leicht salzig und rauchig, ist wenig faserig, sehr zart und saftig und duftet leicht nach Rauch. Ein Schinken wiegt im Durchschnitt 12 bis 18 kg.

Verkauft wird er ganz, in Stücken oder in Scheiben und immer im Herkunftsgebiet vorverpackt. Jedes Stück trägt eine nummerierte Zertifizierungsmarke, die bis zum Erzeugerbetrieb zurückführt. Außerhalb des Gebiets dürfen Händler und Gastronomen ihn nur vor den Augen der Kunden aufschneiden, damit Marke und Etikett zu sehen sind.

Herstellung

Die Schweine der Rasse Bísaro sind im Zuchtbuch der Rasse eingetragen und werden halbextensiv gehalten; sie fressen laut Spezifikation reichlich Kastanien, was ihrem Fleisch besondere Eigenschaften gibt. Verwendet werden die Hinterbeine erwachsener Tiere, nicht aber unkastrierter Eber. Heute wird empfohlen, beim Zuschnitt den Oberschenkelknochen und das umgebende Fleisch zu entfernen.

Die frischen Keulen wiegen über 8 kg. Sie ruhen etwa 24 Stunden und werden dann durch Massieren gepresst, damit Flüssigkeit austritt. Danach liegen sie etwa 30 Tage, je nach Gewicht, ganz mit Salz bedeckt bei unter 6 °C und 80 bis 90 % Luftfeuchtigkeit. Das restliche Salz wird abgewaschen. Nach dem Abtropfen wird die Fläche ohne Schwarte mit einer Mischung aus Paprika und Trás-os-Montes-Öl oder Schmalz vom Bísaro-Schwein eingerieben. Dann werden die Keulen sehr leicht über schwachem Feuer aus trockenem Eichen- oder Kastanienholz geräuchert. Zuletzt reifen sie an einem kühlen, wenig feuchten Ort, im Keller oder in Reifekammern. Insgesamt dauert die Herstellung mindestens 12 Monate.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine werden in Kreisen der Bezirke Bragança und Vila Real geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt, darunter Bragança, Mirandela, Chaves, Montalegre und Vila Real. Hergestellt, aufgeschnitten und verpackt wird der Schinken nur in den zwölf Kreisen des Bezirks Bragança: Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Anciães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso und Vinhais.

Tierfiguren, die in der Region gefunden wurden, und Landrechtsurkunden mehrerer Gemeinden, die Abgaben auf Schweine und Schweineerzeugnisse nennen, belegen die lange Tradition der Schweinezucht. Laut Spezifikation verbinden die regionale Rasse, ihr Futter aus der Gegend, das Wissen um Zuschnitt und Pökeln, der schwache Rauch von Holz aus der Region und die Reifung in sehr kalter, trockener Luft den Schinken mit seinem Gebiet.