Presunto de Santana da Serra

Aussehen & Geschmack

Der Schinken stammt aus der Keule und ist rund geschnitten, der Vorderschinken stammt aus der Schulter und ist oval bis rund. Die Schwarte und der Fuß bleiben immer erhalten, und eine Fettschicht umgibt das Muskelfleisch. Ein Schinken wiegt über 5 kg, ein Vorderschinken über 3,5 kg.

Im Anschnitt ist das Fleisch dunkelrot, ölig, glänzend und vom Fett durchzogen, weich und wenig faserig. Das Fett ist schmierig, fast flüssig und glänzt perlmuttweiß. Der Geschmack ist wenig salzig und wenig pikant, anhaltend und intensiv, mit einem Aroma nach Eichelmast. Laut Spezifikation sind die Schinken aus Santana da Serra runder geschnitten und dunkler als die aus der Alentejo-Ebene, ihre Textur ist weniger zart und saftig, ihr Aroma weniger lieblich.

Verkauft werden sie ganz, in Stücken oder in Scheiben, mit oder ohne Knochen. Jedes Stück trägt eine nummerierte Zertifizierungsmarke, über die es sich bis zur Ohrmarke des Tiers zurückverfolgen lässt. In die Schwarte ist ein Emblem des Santiagoordens eingebrannt, dem die Gemeinden des Gebiets vor langer Zeit angehörten.

Herstellung

Die Schweine der Rasse Alentejana sind im Stammbuch der Rasse eingetragen und werden in eingetragenen Betrieben geboren und aufgezogen. Sie leben überwiegend im Freiland, in Eichenwäldern aus Kork- und Steineichen mit mindestens 40 Bäumen pro Hektar und einem Schwein pro Hektar. Sie fressen Stoppeln und Getreidereste, Gräser, Hülsenfrüchte und kleine Tiere; nur wenn das Feld nicht genug hergibt, darf Futter von außerhalb zugefüttert werden, höchstens 30 % der Nahrung. Immer folgt eine Eichelmast von 60 bis 90 Tagen im Eichenwald, in der die Tiere mindestens 45 kg zunehmen müssen. Geschlachtet werden sie mit 12 bis 24 Monaten; der Schlachtkörper wiegt mindestens 90 kg.

Nach dem Zuschneiden wiegt der Schinken mindestens 7,5 kg, der Vorderschinken mindestens 5 kg. Dann wird gesalzen, gewaschen, entwässert, getrocknet, gereift und gealtert, nach örtlichen Methoden, die auf die Bedingungen in den Bergen abgestimmt sind. Außer Salz kommt nichts hinzu, auch kein Rauch. Zerlegen, Auslösen und Aufschneiden sind nur in Betrieben im Gebiet erlaubt. Vorher bestimmen Fachleute den richtigen Reifepunkt und prüfen das Stück mit den Sinnen; geschnitten wird in sehr feine Scheiben, die sofort verpackt werden, weil das Fett an der Luft und bei Wärme leicht leidet.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine dürfen in weiten Teilen des Alentejo und in angrenzenden Kreisen aufwachsen, überall dort, wo Eichenwald die Eichelmast erlaubt. Verarbeitet werden die Schinken nur in den Gemeinden Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia und Conceição im Kreis Ourique. Santana da Serra liegt in den Vorbergen der Serra do Caldeirão, die das Gebiet vor schädlichen Winden schützt und ihm ein eigenes Klima gibt: Die mittleren Tiefstwerte liegen zwischen 4,6 °C im kältesten und 14,7 °C im heißesten Monat, die mittleren Höchstwerte zwischen 13,8 und 32,2 °C. Die Landschaft prägen Felder im Norden des Kreises und dichte Kork- und Steineichenwälder.

Schon 1310 und 1320 ist schriftlich von der Sorge König Dinis’ um die Eichenwälder von Ourique die Rede. Ein Gesetz von 1699 regelte ihre Nutzung und die Abgaben an den König je nach Zahl der Schweine in den königlichen Eichenwäldern, und noch Anfang des 20. Jahrhunderts bewachten Wächter die Wälder gegen Eicheldiebe. Ältere Leute erzählen vom Markt in Garvão, auf dem man Wurst und Speck kaufte; Schinken war etwas für vollere Geldbörsen. Im Januar 1928 kostete er 16 Escudos, für die Zeit ein beachtlicher Preis. Laut Spezifikation ist der Schinken so angesehen, dass er im Wappen von Santana da Serra und anderer Gemeinden des Gebiets erscheint. Er wird nie gekocht und war früher festlichen Anlässen vorbehalten oder ein geschätztes Geschenk.