Presunto de Melgaço

Aussehen & Geschmack

Der Schinken hat einen langen, weit ausgezogenen Zuschnitt mit Schwarte, bei dem der Huf erhalten bleibt. Im Anschnitt ist er fest und rötlich bis kräftig rot, gleichmäßig und glänzend gefärbt, mit gelblich weißem, glänzendem Fett und wenig Fett im Muskel.

Er hat ein intensives Aroma, das Fett riecht balsamisch. Die Textur ist mäßig saftig, fest und zart, leicht faserig und trocken. Der Geschmack ist sehr intensiv, leicht säuerlich, wenig süßlich, mäßig salzig und leicht rauchig. Verkauft wird er im Ganzen, in Scheiben oder in Stücken; das Etikett trägt die Angabe „Presunto de Melgaço — Indicação Geográfica Protegida“ und das Logo des Schinkens.

Herstellung

Verwendet werden frische Keulen von mehr als 10 kg von reinrassigen Bísaro-Schweinen oder ihren Kreuzungen. Männliche Tiere werden vor der vierten Lebenswoche kastriert; geschlachtet wird mit mindestens 110 kg Lebendgewicht und frühestens mit 32 Wochen.

Die Keulen werden zugeschnitten, massiert und mit reinem Meersalz gesalzen. Das Einsalzen dauert je nach Gewicht 11 bis 21 Tage; so erhält der Schinken seinen mäßig salzigen Geschmack. Danach wird er getrocknet und über trockenem, nicht harzendem Holz von Eiche, Ginster, Birke, Heidekraut und Schmetterlingsginster geräuchert. Wie lange, richtet sich nach der Trockenheit des Holzes und der Rauchmenge. Nach dem Räuchern wird der Schinken mit einem Brei aus Olivenöl und scharfem Paprika als wasserabweisender Schutzschicht bestrichen, dann reift er. Alle Schritte vom Zuschnitt bis zu Reifung und Lagerung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den Landkreis Melgaço mit allen Gemeinden, darunter Castro Laboreiro, Fiães, Remoães und Vila. Das Mikroklima wird von der Geländeform bestimmt, mit langen, kalten und trockenen Wintern und kurzen, heißen Sommern; die mittlere Tiefsttemperatur steigt nicht über 11 °C. Eichen, Birken und Ginster gelten als typische Pflanzen dieses Mikroklimas, Schmetterlingsginster und Heidekraut sind dort heimisch.

Neben kleinen Feldern für den Eigenbedarf hielten die Bewohner Haustiere wie das Bísaro-Schwein. Weil der Landkreis abseits der großen Erzeugungs- und Verbrauchszentren lag, konzentrierte man sich auf das Einsalzen, Trocknen und Räuchern von Schweinefleisch; das Wissen darüber wird bis heute weitergegeben.

Laut Spezifikation waren Schinken aus Melgaço 1483 Teil des Pachtzinses für das Kloster Fiães und nach einem Erlass von 1513 Teil der Abgaben an König Manuel I. Pater António Carvalho da Costa lobte 1706 die Schinken aus Vale da Folia, dem heutigen Remoães, und Silvestre Bernardo Lima schrieb 1860, die Schinken von Melgaço stammten vom Bísaro-Schwein. Augusto Pinho Leal berichtete 1875 von Ausfuhren ins ganze Königreich und nach Brasilien, José Augusto Vieira 1886 von regem Handel mit Galicien. 1932 nannte das Jahrbuch des Bezirks Viana do Castelo die Schinken berühmt und unter dem Namen „Presunto de Melgaço“ bekannt.