Presunto de Campo Maior e Elvas

Aussehen & Geschmack

Der Schinken stammt aus der Keule, der Vorderschinken aus der Schulter. Der Schinken ist lang geschnitten, der Vorderschinken rund und zugespitzt; bei beiden bleiben der Huf und die Schwarte erhalten, und eine Fettschicht umgibt das Muskelfleisch. Ein Schinken wiegt über 5 kg, ein Vorderschinken über 3,5 kg.

Im Anschnitt ist das Fleisch rot, ölig, glänzend und vom Fett durchzogen. Es ist weich, wenig faserig und zart. Das Fett glänzt perlmuttweiß. Der Geschmack ist leicht salzig und anhaltend, mit einem Aroma nach Eichelmast. Laut Spezifikation sind die Schinken aus Campo Maior und Elvas länger und spitzer geschnitten und dunkler als die aus der übrigen Alentejo-Ebene, ihre Textur ist weniger zart und saftig, ihr Aroma eher herb und kräftig.

Verkauft werden sie ganz, in Stücken oder in Scheiben, mit oder ohne Knochen. Jedes Stück trägt eine nummerierte Zertifizierungsmarke, über die es sich bis zur Ohrmarke des Tiers zurückverfolgen lässt; in die Schwarte ist zusätzlich eine Gravur eingebrannt.

Herstellung

Die Schweine der Rasse Alentejana sind im Stammbuch der Rasse eingetragen und werden in eingetragenen Betrieben geboren und aufgezogen. Sie leben überwiegend im Freiland, in Eichenwäldern aus Kork- und Steineichen mit mindestens 40 Bäumen pro Hektar und einem Schwein pro Hektar. Sie fressen Stoppeln und Getreidereste, Gräser, Hülsenfrüchte und kleine Tiere; nur wenn das Feld nicht genug hergibt, darf Futter von außerhalb zugefüttert werden, höchstens 30 % der Nahrung. Immer folgt eine Eichelmast von 60 bis 90 Tagen im Eichenwald, in der die Tiere mindestens 45 kg zunehmen müssen. Geschlachtet werden sie mit 12 bis 24 Monaten; der Schlachtkörper wiegt mindestens 90 kg.

Nach dem Zuschneiden wiegt der Schinken mindestens 7,5 kg, der Vorderschinken mindestens 5 kg. Dann wird gesalzen, gewaschen, entwässert, getrocknet, gereift und gealtert. Außer Salz kommt nichts hinzu, auch kein Rauch: Das Klima trocknet das Fleisch. Zerlegen, Auslösen und Aufschneiden sind nur in Betrieben im Gebiet erlaubt. Vorher bestimmen Fachleute den richtigen Reifepunkt und prüfen das Stück mit den Sinnen; geschnitten wird von Hand in sehr feine Scheiben, die sofort verpackt werden, weil das Fett an der Luft und bei Wärme leicht leidet.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine dürfen in weiten Teilen des Alentejo und in angrenzenden Kreisen wie Castelo Branco, Abrantes, Coruche und Gemeinden von Loulé, Silves und Tavira aufwachsen, überall dort, wo Eichenwald die Eichelmast erlaubt. Verarbeitet werden die Schinken nur in den Kreisen Campo Maior und Elvas. Dort fallen im Jahr nur 617 mm Regen, die Sonne scheint 2.979 Stunden, und die Temperaturen steigen im Sommer auf 33 bis 34 °C und fallen im Winter auf 4 bis 5 °C. Auf den kargen Böden lohnt laut Spezifikation nur der Eichenwald mit seinem Unterholz, und das Alentejo-Schwein nutzt ihn am besten.

Schweine sind hier seit Jahrhunderten wichtig für die Ernährung. In Elvas und Arronches liefen einst so viele durch die Straßen, dass der König sie aus der Stadt verbannte; nach zahlreichen Gegenpetitionen der Familien, die davon lebten, ordnete er an, alles wie früher zu halten. Campo Maior wurde nach dem Vertrag von Alcanises im 13. Jahrhundert portugiesisch, Elvas endgültig 1229. Beide Orte liegen an der Grenze, und der spanische Einfluss prägt laut Spezifikation die etwas andere Herstellung. Die Schinken werden nie gekocht; früher waren sie festlichen Anlässen vorbehalten oder ein geschätztes Geschenk.