Presunto de Barrancos

Aussehen & Geschmack

Der Schinken ist lang und ausgedehnt geschnitten und nach dem traditionellen Schnitt am Ende oder an der Spitze geformt, der Vorderschinken rundlich. Beide tragen die Schwarte, und der Fuß mit dem Huf bleibt immer daran, damit man sie erkennt. Nach der Reifung wiegt ein Schinken mindestens 5 kg, ein Vorderschinken mindestens 3 kg.

Die Farbe reicht von Rosa bis Tiefrot, und im Anschnitt ist das Muskelfleisch von Fett durchzogen. Diese Marmorierung geht laut Spezifikation auf die Erbanlagen der Rasse Alentejana zurück. Der Geschmack ist mild und delikat, nur leicht salzig, mitunter mit einem leicht pikanten, zarten und saftigen Nachgeschmack. Das Fleisch hat eine leicht faserige Textur und ist sehr weich. Das Fett glänzt weißlich-perlmuttfarben und ist aromatisch; seine Konsistenz hängt davon ab, wie viele Eicheln das Tier gefressen hat.

Verkauft werden beide als Ganzes oder in Stücken, mit oder ohne Knochen, oder in Scheiben. Auf dem Etikett steht „Presunto de Barrancos — geschützte Ursprungsbezeichnung“ oder „Paleta de Barrancos — geschützte Ursprungsbezeichnung“.

Herstellung

Die Schweine der Rasse Alentejana werden im Erzeugungsgebiet geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet. Die Ferkel trinken mindestens 45 Tage Muttermilch, die mit Mischfutter ergänzt werden darf. In der Wachstumsphase von mehr als 8,5 Monaten, die im September oder Oktober endet, fressen sie Getreide, Konzentrate, Stoppeln und Weidefutter aus dem Gebiet. Danach folgt die Eichelmast: Mindestens 60 Tage laufen die Tiere frei im Eichenwald und ernähren sich nur von Gräsern und Eicheln der Stein- und Korkeichen, normalerweise zwischen Oktober/November und Januar/Februar.

Verarbeitet werden frische Keulen von mehr als 6 kg und frische Vorderbeine von mehr als 4 kg. Sie werden gesalzen, getrocknet und gereift, aber nicht geräuchert. Der Schinken trocknet und reift mindestens 6 Monate und altert danach mindestens 6 Monate in Kellern, der Vorderschinken jeweils mindestens 4 Monate. In der Sommerhitze beginnen die Stücke zu „schwitzen“; dabei gelangt laut Spezifikation die Ölsäure in die Muskelfasern und gibt dem ganzen Stück Aroma, Saftigkeit und Zartheit.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine stammen aus Landkreisen des Alentejo wie Portalegre, Évora, Beja, Serpa und Barrancos, in denen Stein- und Korkeichenwälder überwiegen. Diese Waldweide auf sanft gewellten, steinigen und wenig fruchtbaren Böden ist laut Spezifikation ein weltweit einzigartiges Ökosystem. Im Westen herrscht unter dem Einfluss des Atlantiks die Korkeiche vor, im Osten die Steineiche.

Getrocknet und gereift wird nur im Landkreis Barrancos. Er liegt auf 350 m Höhe nahe der Serra Morena und den Flüssen Ardila und Murtigão. Es wehen Nordwest- und Westwinde, die Luftfeuchtigkeit liegt im Jahresmittel bei 70 %; im Juli und August steigt die Temperatur auf 38 bis 40 °C, im Dezember und Januar fällt sie auf 3 bis 5 °C. Dieses Mikroklima erlaubt es, die Schinken ohne Räuchern zu trocknen, anders als laut Spezifikation in den übrigen Schinkengebieten Portugals. Das Verfahren beruht auf überlieferten Methoden, die seit Menschengedenken praktisch unverändert geblieben sind.