Prekmurska šunka

Aussehen & Geschmack

Im Querschnitt ist Prekmurska šunka gleichmäßig birnenförmig, die Schwarte gleichmäßig rötlich. Das gereifte Fleisch ist rubinrot und leicht marmoriert, darüber liegt eine mindestens 10 mm dicke, sahneweiße Speckschicht. Der Schinken riecht und schmeckt angenehm rauchig, doch der Rauch überdeckt laut Spezifikation nie das Aroma des gereiften Fleisches. Durch die lange Reifung ist er zart, glatt und saftig, dabei etwas salziger. Der Salzgehalt liegt bei höchstens 9 %, das Gewicht bei mindestens 2,75 kg.

Nach altem Brauch wird er quer in zentimeterdicke Scheiben geschnitten. Jeder bekommt Brot, eine Scheibe Schinken und ein Messer und schneidet sich die Scheibe auf einem Holzbrettchen selbst in schmale Streifen. Im Handel trägt der Schinken das Emblem „Prekmurska šunka“ und die Angabe „zaščitena geografska označba“ (geschützte geografische Angabe).

Herstellung

Die frische Keule wird 3 bis 4 cm unterhalb des Hüftgelenkkopfs abgeschnitten, ohne Fuß und ohne Becken-, Oberschenkel- und Schienbeinknochen. Zugeschnitten wiegt sie vor dem Salzen mindestens 5 kg.

Die gekühlten Keulen werden trocken oder in einem kombinierten Verfahren gesalzen, danach mit fließendem kaltem Wasser gewaschen und in einem belüfteten Raum aufgehängt, bis die Oberfläche abgetrocknet ist. Nach dem Salzen erhalten sie ein Brandzeichen auf der Schwarte. Geräuchert wird im Rauch von Hartholz zusammen mit Salbei.

Die Schinken reifen mindestens sechs Monate in natürlichem oder teils künstlich gesteuertem Klima und verlieren dabei bis zu 45 % ihres Gewichts. Die Stellen ohne Schwarte und Speck werden zweimal mit einer Mischung aus Fett, Mehl und Gewürzen eingestrichen: bei etwa 25 % Gewichtsverlust und noch einmal bei 45 %. Nach sechs Monaten werden Aussehen und Geschmack geprüft; Schinken, die die Anforderungen nicht erfüllen, verlieren ihr Brandzeichen. Alle Schritte vom Zuschneiden bis zur Prüfung finden in Prekmurje statt.

Herkunft & Geschichte

Prekmurje gehört zur Pannonischen Tiefebene. Das Klima ist kontinental mit kalten, feuchten Wintern und warmen, trockenen Sommern; die Region hat die geringsten Jahresniederschläge Sloweniens. In der Ebene kann die Luft ungehindert zirkulieren, und Nebel tritt seltener auf. Typisch sind der Nordostwind bei einer Wetterfront und der Südwestwind davor.

Früher wurde der Schinken in den aus Holz und Schlamm gebauten, strohgedeckten Bauernhäusern unter dem Dach geräuchert und getrocknet. Der Rauch aus dem Brotbackofen stieg bis unters Dach und kühlte auf dem langen Weg ab, sodass man von Kalträuchern sprechen kann. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zog das Räuchern in freistehende Rauchkammern im Hof oder Garten um, durch deren Spalten Luft zog. Die Reifung dauerte je nach Größe und Wetter einige Monate. Heute wird in modernen Anlagen hergestellt, laut Spezifikation mit einer Qualität, die der bäuerlichen vergleichbar ist.

Der Schinken kam auf den Tisch, wenn Gäste ins Haus kamen oder Bedeutsames geschah, und zur Brotzeit bei größeren Arbeiten auf dem Hof. Vilko Novak beschrieb 1947 in einer Untersuchung zur Volksernährung in Prekmurje die Hausschlachtung und die Zubereitung und Reifung des Schinkens.