Porchetta di Ariccia

Aussehen & Geschmack

Auf der Oberseite ist die Kruste knusprig braun und wohlschmeckend, an der Unterseite darf sie auch weich sein. Das Fleisch ist weiß bis rosig, mit Kräutern und Gewürzen bedeckt, und schmeckt nach Rosmarin, Knoblauch und schwarzem Pfeffer. Ein ganzes Schwein (porchetta intera) wiegt 27 bis 45 kg, das Rumpfstück (tronchetto) 7 bis 13 kg. Bekannt ist die Porchetta laut Spezifikation für ihr Fleisch und ihre knusprige Kruste, die über mehrere Tage erhalten bleibt.

Beim Verkauf liegt der Fettgehalt unter 33 %, der Eiweißgehalt über 20 % und die Feuchtigkeit unter 57 %. Die Porchetta wird im Ganzen, in Stücken oder in Scheiben abgepackt, in Papier oder lebensmitteltauglichem Kunststoff, auch vakuumverpackt oder unter Schutzgas.

Herstellung

Verwendet werden Sauen, die in den Herdbüchern der Rassen Landrace, Large White und Pietrain oder ihrer Hybriden eingetragen sind; die Schlachtkörper müssen den Handelsklassen S, E oder U entsprechen. Für ein ganzes Schwein wiegt der ausgenommene Schlachtkörper bei der Anlieferung 60 bis 90 kg. Für das Rumpfstück wird nur der Mittelteil zwischen dem dritten Brustwirbel und dem letzten Lendenwirbel verwendet, der 14 bis 25 kg wiegt.

In Ariccia wird der Schlachtkörper von Hand entbeint, gesalzen und mit Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin gewürzt, dann fixiert, langsam im Ofen gebraten und abgekühlt. Diese Kunst des Würzens, Fixierens und Bratens haben die Hersteller laut Spezifikation über Generationen weitergegeben.

Herkunft & Geschichte

Laut Spezifikation pflegt Ariccia, anders als die Nachbardörfer, eine tausendjährige Tradition der Porchetta. Der Überlieferung nach sollen schon die Priester, die im Tempel des Jupiter Latiaris auf dem nahen Monte Cavo das Schweinefleisch der Tieropfer zubereiteten, aus Ariccia gestammt haben. Über Jahrhunderte verbrachte der römische Adel den Sommer in Ariccia oder veranstaltete hier Jagden; auch dadurch entwickelte sich das handwerkliche Geschick, das in alteingesessenen Familien vom Vater an den Sohn weitergegeben wird. Der Name „Porchetta“ geht laut Spezifikation darauf zurück, dass traditionell nur weibliche Tiere verwendet werden.

1950 veranstalteten die Porchetta-Köche der Stadt unter der Schirmherrschaft des Bürgermeisters die erste „Sagra della Porchetta di Ariccia“. Seitdem findet das Fest jedes Jahr statt, mit Verkäufern in traditioneller Kleidung an geschmückten Marktständen. Die Magistratsakten vom 14. September 1962 halten einen Zuschuss zum Fest der Stadtpatronin, der heiligen Apollonia, und zur Sagra fest. Carlo Emilio Gadda beschreibt in seinem 1957 erschienenen Roman „Die grässliche Bescherung in der Via Merulana“ den regelmäßigen Verkauf der Porchetta auf einem Markt im Zentrum Roms.