Pâté de Campagne Breton

Aussehen & Geschmack

Weil die Zutaten nur grob zerkleinert werden, zeigt das Schnittbild viele größere, gleichmäßig verteilte Stücke. Die Körnung beträgt mindestens 8 mm, bei Packungen bis 200 g mindestens 6 mm. Die Pastete ist eher dunkel und fest und hat eine braune Kruste; frische Pastete ist zusätzlich mit einem Schweinenetz überzogen. Sie schmeckt deutlich nach Schweinefleisch, Leber und Zwiebeln. Die Leber gibt laut Spezifikation Würze, Farbe, Cremigkeit und den besonderen Geschmack; die Zwiebeln dienen als Gewürz.

Angeboten wird sie frisch in der Terrine, lose am Herstellungsort, frisch aufgeschnitten und verpackt oder in Dosen und Gläsern sterilisiert, mit einem Gewicht zwischen 40 g und 10 kg.

Herstellung

Die Pastete besteht nur aus Fleisch und Innereien vom Schwein. Vorgeschrieben sind entschwartete Schweinebacke (mindestens 25 %), Leber (mindestens 20 %), gekochte Schwarte (mindestens 5 %) und frische Zwiebeln (mindestens 5 %); dazu können mageres Fleisch, Fett, die essbaren Teile des Kopfes und das Herz kommen. Fleisch und Zwiebeln müssen frisch sein. Die Schweine stammen von eingetragenen Rassen, wiegen geschlachtet mehr als 80 kg und ruhen vor der Schlachtung mindestens zwei Stunden.

Alle übrigen Zutaten außer den Zwiebeln machen zusammen höchstens 15 % der Farce aus. Erlaubt sind unter anderem Wasser, Brühe, Zucker, frische Eier, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Schalotten, Petersilie, Thymian und Lorbeer, Cidre, Apfelbranntwein wie Lambig, Chouchen (eine Art Met), Natrium- oder Kaliumnitrit und Karamell zum Färben.

Die groben Stücke werden mit einer feinen Farce aus Fleisch und den übrigen Zutaten vermischt; das Fett kann warm untergemengt werden. Frische Pastete wird mit einem frischen Schweinenetz überzogen und im Ofen gegart, sodass die Kruste entsteht. Pastete für Konserven wird vor dem Verschließen und Sterilisieren im Ofen überbacken, bis sie eine braune Kruste hat. Hergestellt wird im Herkunftsgebiet.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet entspricht der historischen Bretagne. Schon im 16. Jahrhundert, als die Bretagne noch ein eigenständiges Herzogtum war, schlachteten die Familien ihre Schweine selbst und machten eigene Wurst- und Pökelwaren. Die Landwirtschaft spezialisierte sich früh auf Viehhaltung, und in jedem Betrieb wurden Schweine gehalten. In der Pastete wurden die Innereien und Fleischreste verwertet, die beim Zerteilen anfielen; zubereitet wurde sie nach dem Schlachtfest, dem „Fest an oc’h“. Die Zwiebeln kamen aus dem reichlichen Gemüseanbau der Gegend.

Das Fleisch wurde mit Beil und Messer zerteilt, daher die grobe Körnung. Gegart wurde die Pastete im Ofen des Dorfbäckers in offenen Schüsseln, den „Plats sabots“ oder „Casse à pâté“. Im trockenen Ofen karamellisierte der Zucker zu einer braunen Kruste, und das Schweinenetz hielt die Farce in Form und schützte sie vor dem Austrocknen. Ende des 19. Jahrhunderts begann die bretonische Fischkonservenindustrie, auch andere Lebensmittel einzudosen; so wurde die Pastete auch als Konserve angeboten.