Pancetta Piacentina

Aussehen & Geschmack

Die fertige Pancetta ist zylindrisch und wiegt 4 bis 8 kg. Sie ist kräftig rot, durchbrochen von reinweißem Fett; in den Scheiben wechseln sich leuchtend rote magere Teile und weiße Fettteile ab. Sie duftet angenehm mild und schmeckt würzig.

Auf dem Etikett folgt dem Namen unmittelbar „Denominazione di Origine Protetta“ oder die Abkürzung „DOP“, dazu das EU-Logo der g.U. Andere, nicht vorgesehene Bezeichnungen sind verboten.

Herstellung

Verwendet wird der Bauch der Schweinehälfte, der von der Rückseite des Brustbeins bis zur Leistengegend reicht, zusammen mit den Muskelsträngen des Rumpfes. Die Stücke stammen von schweren italienischen Schweinen aus der Emilia-Romagna und der Lombardei. Mindestens die Hälfte der Trockenmasse, die die Schweine im Jahr fressen, kommt aus dem Aufzuchtgebiet.

Das Fleisch wird zugerichtet, trocken eingesalzen, aufgerollt und eingebunden, dann getrocknet und gereift. Erst das Aufrollen und Einbinden gibt der Pancetta ihre zylindrische Form und sorgt dafür, dass sich in den Scheiben mageres und fettes Fleisch abwechseln. Alle Schritte finden in der Provinz Piacenza statt. Auch geschnitten, portioniert und verpackt wird nur dort, und zwar von Personen mit besonderer Kenntnis des Erzeugnisses: Ohne Schwarte und an der Luft würden die Schnittflächen braun, das Fett ranzig und das Aroma schlechter. Vor dem Schneiden wird die Schwarte vollständig entfernt.

Herkunft & Geschichte

Laut Spezifikation begann die Herstellung der Pancetta in römischer Zeit und wurde seither vor allem in der Provinz Piacenza weitergegeben. Sie gehört zu einer ländlichen Tradition des ganzen Po-Tals, wo die Schweinehaltung eng mit dem Getreideanbau und der Käseherstellung verbunden ist.

Die Erzeuger in der Provinz haben ihr Können beim Auswählen der Fleischteile, beim Einsalzen, Aufrollen und Einbinden sowie ihre Kenntnis der Reifungsphasen im Laufe der Zeit weitergegeben. Kühle, wasserreiche Täler und bewaldete Hügel wirken sich laut Spezifikation günstig auf die Reifung aus.