Pancetta di Calabria

Aussehen & Geschmack

Beim Verkauf ist die Pancetta rechteckig und 3 bis 5 cm dick. Die Oberfläche ist mit Gewürzen bedeckt, etwa mit Chilipulver. Im Anschnitt ist sie rosa mit dünnen Streifen, in denen sich magere und fette Schichten abwechseln. Sie schmeckt würzig.

Auf dem Etikett steht der Name in gut lesbarer Schrift, deutlich abgehoben von allen anderen Angaben und direkt gefolgt von „Denominazione d’Origine Protetta“, dazu das Logo der g.U. „Pancetta di Calabria“.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen, die in Kalabrien aufgezogen wurden; Eber und Zuchtsauen sind ausgeschlossen. Die Tiere entsprechen dem schweren italienischen Landschwein, gezüchtet aus Rassen wie Apulo-Calabrese, Large White und Landrace Italiana oder von Duroc-Ebern. Reinrassige Landrace Belga, Hampshire, Pietrain und Spot sind nicht zugelassen. Eine Partie Schlachtschweine wiegt im Schnitt mindestens 140 kg.

Gefüttert wird mit Mischfutter, das mit Gerste, Ackerbohnen, Mais, Eicheln und Kichererbsen ergänzt wird; diese machen mindestens 50 % aus. Maniok und Kartoffeln sind nicht erlaubt, weil sie Fleisch und Fett einen unerwünschten Geschmack geben können, und in der Endmast auch keine Nebenprodukte der Milcherzeugung. In den letzten zwei Monaten vor der Schlachtung enthält das Futter mindestens 12 % Eiweiß. Soweit erhältlich, stammt das Futter aus Kalabrien.

Der frische Bauch mit Schwarte wiegt 3 bis 6 kg und wird rechteckig auf 3 bis 6 cm Dicke zugeschnitten; die Schwarte wird dabei so zugerichtet, dass eine gut gespannte Form entsteht. Danach wird er vier bis 14 Tage gesalzen, kann mit Chilipulver und anderen natürlichen Zutaten bedeckt werden und reift mindestens 30 Tage. Aufzucht, Schlachtung, Auswahl und Reifung finden in Kalabrien statt.

Herkunft & Geschichte

Kalabrien liegt in Süditalien. Das Klima ist warm bis gemäßigt, mit wenig Niederschlag, der vor allem im Winter fällt. Die Region ist überwiegend hügelig bis bergig und hat als Halbinsel 800 km Küste am Tyrrhenischen und am Ionischen Meer. Laut Spezifikation helfen die besonderen Windverhältnisse und Temperaturspannen, in den Reifungsräumen gute Bedingungen zu halten.

Die Spezifikation nennt die Pancetta eine typische gereifte Wurstware Kalabriens. Auf die Erfahrung der Erzeuger kommt es bei der Auswahl der Fleischstücke und beim Zuschnitt vor dem Salzen an. Zur überlieferten Herstellungsweise gehört auch die Verwendung von Gewürzen wie Chilipulver.