Pancetta de l'Ile de Beauté

Aussehen & Geschmack

Die Pancetta hat die Form eines Quaders mit Schwarte, 40 bis 70 cm lang, 15 bis 30 cm breit und 2,5 bis 5 kg schwer. Im Querschnitt ist sie nahezu rechteckig und zeigt mehrere Schichten Muskel und Fett im Wechsel. Durch das Räuchern ist sie außen bernsteinfarben, braun bis golden, aber nicht unbedingt gleichmäßig. Sie kann einen natürlichen, weißlichen oder grünen bis aschgrauen Überzug tragen. Innen reicht die Farbe von Burgunderrot im mageren bis Weiß im fetten Teil.

Sie riecht zuerst kräftig rauchig und pfeffrig, danach nach trockenem, abgehangenem Fleisch. Die Schichten machen sie zugleich weich und fest. Salz, Fleisch und Fett sind ausgewogen, dazu kommen eine sehr ausgeprägte Pfeffernote und ein lang anhaltender Rauchgeschmack, der die übrigen Aromen nicht überdeckt. Verkauft wird sie im Ganzen, in Portionen von 100 bis 500 g oder in Scheiben, diese auch ohne Schwarte; Portionen und Scheiben sind verpackt.

Herstellung

Die Schweine wiegen geschlachtet mindestens 75 kg; ihr Mastfutter enthält weniger als 1,9 % Linolsäure. Das Fett muss weiß und fest, das Fleisch rosa bis rot sein. Verarbeitet wird die entbeinte, quaderförmig zugeschnittene Schweinebrust mit Schwarte, frisch oder tiefgefroren, höchstens 6 kg schwer.

Alle Schritte vom Pökeln bis zum Trocknen finden auf Korsika statt. Die Brust wird trocken gepökelt und bleibt je nach Gewicht eine festgelegte Zeit im Pökelfass. Gewürzt wird mit viel schwarzem Pfeffer, laut Spezifikation 5 bis 15 g je Kilogramm bei ganzen Stücken. Geräuchert wird mit dem Holz einheimischer Laubbäume wie Eiche, Kastanie, Buche, Erdbeerbaum und Heidekraut; dieses „sanfte“ Räuchern gibt laut Spezifikation ein feineres Aroma als Nadelholz. Zuletzt trocknet die Pancetta in der Trockenkammer unter Zufuhr von Außenluft und entwickelt dabei ihren Geschmack.

Herkunft & Geschichte

Korsika ist eine gebirgige Mittelmeerinsel mit heißen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Nachts weht der kühle „a tramuntana“, tagsüber der trocknende „u maestrale“. Fast die Hälfte der Insel ist bewaldet, vor allem mit Steineichen, Korkeichen, Kastanien und Buchen, dazu kommt ausgedehnte Macchia.

Das trockene, windige Klima begünstigte laut Spezifikation das Trockenpökeln, anders als die gekochten Wurstwaren Nordfrankreichs. Weil es auf der Insel einen Großteil des Jahres heiß ist, setzte man viel schwarzen Pfeffer ein, ursprünglich zur Abwehr von Insekten; heute ist er eines der Hauptmerkmale der Pancetta. Das Räuchern mit Laubholz war früher eng mit der Kastanienwirtschaft verbunden und ist im Mittelmeerraum laut Spezifikation eine Besonderheit. Die Pancetta wird traditionell in mittlerem Abstand nach der Schlachtung gegessen; die Insellage hat die Weitergabe des Wissens über Generationen begünstigt.