Paio de Beja

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist breit, rund und gleichmäßig geformt, 12 bis 20 cm lang und 6 bis 15 cm dick. Sie ist prall gefüllt, an beiden Enden mit Baumwollfaden abgebunden, glänzt matt und ist rötlich-weiß; ihre Konsistenz ist halbfest bis fest. Im Anschnitt ist sie rötlich bis rosa mit weißen Flecken, die Masse ist gleichmäßig und gut gebunden. Der Speck ist weißlich-perlmuttfarben, glänzend und aromatisch.

Sie schmeckt weich, leicht salzig und bisweilen herb und etwas scharf und duftet leicht rauchig. Verkauft wird sie ganz, im Stück oder in Scheiben, am Ursprungsort vorverpackt. Das Etikett trägt den Namen mit dem Zusatz „Indicação Geográfica Protegida“, das Gemeinschaftslogo und eine nummerierte Zertifizierungsmarke, über die sich die Wurst bis zum landwirtschaftlichen Betrieb zurückverfolgen lässt.

Herstellung

Die Schweine der Rasse Alentejano sind im Abstammungsbuch der Rasse eingetragen und stammen aus Betrieben mit Stein- oder Korkeichenwäldern, in denen sie extensiv bis semi-extensiv, überwiegend im Freien gehalten werden. Für die Wurst werden Fleisch aus Lende, Schlögel und Schulter sowie Speck verwendet, zu 70 bis 90 % mager und zu 10 bis 30 % fett, von Hand oder maschinell zerkleinert.

Fleisch und Speck werden mit Salz, Paprikapaste, gepresstem Knoblauch, Kümmel, rotem Pfeffer und Pfeffer vermengt; die Gewürze werden vorher in Wasser eingeweicht, laut Spezifikation eine für die Region typische Vorgehensweise. Die Masse ruht ein bis zwei Tage bei höchstens 10 °C und etwa 80 bis 90 % Luftfeuchtigkeit und wird dann in gesalzene Naturdärme vom Schwein gefüllt. Geräuchert wird 3 bis 12 Tage, im Sommer 5 bis 10 und im Winter 8 bis 12 Tage. Zerlegen und Lagern finden ebenfalls nur im Verarbeitungsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine kommen aus einem großen Gebiet, das durch die vorhandenen Eichenwälder begrenzt ist. Es umfasst Kreise wie Beja, Évora, Portalegre, Castelo Branco, Idanha-a-Nova und Sabugal sowie einzelne Gemeinden in Loulé, Silves und Tavira. Verarbeitet, gereift, zerlegt und gelagert wird die Wurst aber nur im Kreis Beja, laut Spezifikation wegen der besonderen Würzung und der lokalen Herstellungsweise.

Laut Spezifikation wurde im Baixo Alentejo schon in der Bronzezeit Schweinefleisch gegessen, wie Funde in Hünengräbern zeigen; weitere Hinweise stammen aus der Keltenzeit im 4. Jahrhundert v. Chr. Die Römer fanden hier die Eichelmast und einheimische Gewürzpflanzen vor, die Mauren führten neue Gewürze ein. Über Jahrhunderte wurden die Schweine extensiv mit Eicheln der Korkeichen gehalten. Um das Fleisch das ganze Jahr haltbar zu machen, entwickelte sich die Wurstherstellung. Von den übrigen Würsten des Alentejo unterscheidet sich Paio de Beja laut Spezifikation durch ihre Gewürze.