Oecher Puttes

Aussehen & Geschmack

Der Puttes ist eine würzige Blutwurst. Typisch ist sein Schnittbild: Die weißen Speckwürfel scheinen aus der dunklen Wurstmasse hervor. Weil der Speck vorher gegart wird, färbt das Blut ihn nicht rot. Gewürzt wird insbesondere mit Pfeffer, Majoran, Thymian, Nelken und Muskat; Majoran ist Pflicht.

Die Wurst enthält etwa 35 % Fettgewebe und etwa 20 % Magerfleisch, höchstens 40 % Fett und mindestens 5 % bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß. Sie entspricht damit den Leitsätzen für eine mittlere Qualität. Angeboten wird sie frisch, geräuchert und als Konserve, in Naturdärmen wie Rinderkranzdärmen, Krausen und Schweinebutten, in Sterildärmen sowie in Gläsern und Weißblechdosen.

Herstellung

Speck ohne Schwarte, Schweinemasken, Schwarten und Magerfleisch werden in heißem Wasser vorgegart. Das Blut wird auf etwa 45 °C erwärmt; das mildert laut Spezifikation seinen Eisengeschmack und verbessert die Bindung der Masse. Dann werden zuerst die Schwarten mit dem Blut und später die Masken mit dem Magerfleisch gekuttert und mit geschmorten Zwiebeln, Nitritpökelsalz, Gewürzen und etwas Kesselbrühe fein zerkleinert.

Der Speck muss frisch sein; selbst zeitnahes Einfrieren hält laut Spezifikation die Oxidation nicht wirksam auf. Er wird in gleichmäßige Würfel geschnitten, in der Kesselbrühe erhitzt, bis die Würfel leicht glasig sind, und von Hand unter die Masse gemengt. Danach wird die Wurst abgefüllt und je nach Haltbarkeit bei 78 °C im Wasserbad gebrüht oder im Druckkessel zur Konserve erhitzt. Naturdärme können zusätzlich geräuchert werden. Alle Schritte bis zum abgefüllten, verkaufsfertigen Erzeugnis finden in Aachen statt; Aufschneiden und Neuverpacken sind auch anderswo erlaubt.

Herkunft & Geschichte

Aachen liegt in einem Talkessel. Die Lage und die schützende Stadtmauer gaben der Stadt früh eine eigene Identität. Als vor rund 200 Jahren die Industrialisierung begann, wurde der Raum südlich von Aachen rasch zum Industriegebiet, während der fruchtbare Nordosten landwirtschaftlich blieb. Der Puttes ernährte die schwer arbeitenden Menschen in Fabriken und Bergwerken und machte zugleich Schlachtprodukte wie das Blut nutzbar. Handwerksbetriebe gaben Rezepte und Herstellungsweisen von Generation zu Generation weiter; sie blicken laut Spezifikation auf eine über 200-jährige Tradition beim Puttes zurück.

Der Name Oecher Puttes wird nur für die Blutwurst aus Aachen verwendet. Im Aachener Karneval, dem Fastelovvend, dient der Puttes in Ringform als Wegzehrung und Wurfmaterial, und es wird ein Puttes-Orden verliehen. Schon der Mundartdichter Ferdinand Jansen (1758–1834) widmete ihm das Gedicht „Der Puttes“.