Nürnberger Bratwürste

Aussehen & Geschmack

Die Würste sind 7 bis 9 cm lang und stecken in einem engen Schafsaitling; roh wiegt eine Wurst etwa 20 bis 25 g. Die Masse hat eine mittelgrobe Körnung. Sie wird nicht umgerötet, ausgenommen bei geräucherten Bratwürsten. Typisch sind die ungewöhnlich kleine Form und die Note von Majoran.

Für die Zusammensetzung gibt es feste Werte: Der Anteil an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß darf 12 % nicht unterschreiten, der Fettgehalt höchstens 35 % betragen.

Herstellung

Verwendet werden grob entfettetes Schweinefleisch und Speck, insbesondere Bauch, Backen und Rücken vom Schwein. Ein Brätanteil ist nicht vorgesehen. Die Gewürzmischung folgt dem jeweils überlieferten Rezept.

Alle Schritte finden in Nürnberg statt: Das Fleisch wird gewolft oder gehackt, mit den Gewürzen zur fertigen Wurstmasse vermischt und in Schafsaitlinge gefüllt. Auch das Verpacken geschieht unmittelbar nach der Produktion im Betrieb des Herstellers. Die Würste sind sehr empfindliche Hackfleischprodukte; unverpackt kann schon ein normaler Transport innerhalb weniger Stunden ihre Qualität mindern. Zudem lässt sich die Herkunft so besser nachverfolgen.

Herkunft & Geschichte

Die Bratwurstherstellung in Nürnberg ist bis ins Jahr 1313 belegt; die typisch geringe Länge und das geringe Gewicht lassen sich mindestens bis 1573 zurückverfolgen. Die Reichsstadt lag an der Kreuzung wichtiger Handelsstraßen, über die früh Gewürze wie Majoran, Muskatnuss und Pfeffer in die Stadt kamen. Anders als auf dem Land, wo die Menge zählte, galt in Nürnberg der Grundsatz „Klasse statt Masse“; so wurde die Bratwurst immer kleiner, feiner und besser gewürzt.

Rezeptur und Qualität gehen auf Überwachungsvorschriften des Stadtrats zurück. Laut Spezifikation darf sich Nürnberg wohl der ältesten Lebensmittelkontrolle rühmen; sie ist bereits im Wandelbuch aus dem Jahr 1300 festgehalten.

Goethe und Jean Paul schätzten die Würste. Das „Bratwurst-Glöcklein“ bei St. Sebald wurde im 19. Jahrhundert zu einem der berühmtesten Wirtshäuser Deutschlands. Bis heute gehört eine Portion Bratwürste in einer der Bratwurstküchen der Innenstadt für viele zu einem Besuch in Nürnberg dazu.