Mortadella di Prato

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist zylindrisch oder leicht elliptisch, 8 bis 70 cm lang, 6 bis 35 cm dick und wiegt 0,5 bis 10 kg. Ihre Oberfläche ist rosig und eher matt. Das Brät ist fest, kompakt und fein gemahlen und deshalb weich am Gaumen. Im Anschnitt färbt der Alchermes es dunkelrosa; weiße Flecken stammen von den Speckwürfeln.

Vom ersten Bissen an duftet sie intensiv nach Kräutern, mit einer Note von Alchermes. Im Geschmack stehen sich der lebhafte, stechende Geschmack von Gewürzen, Knoblauch und Meersalz und die feine Süße des Alchermes gegenüber. Das Verhältnis von Fett zu Eiweiß beträgt höchstens 1,5. Verkauft wird sie als ganze Wurst, in Stücken oder in Scheiben, vakuumverpackt oder in Schalen unter Schutzatmosphäre.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen, die mindestens 160 kg (± 10 %) wiegen und bei der Schlachtung älter als neun Monate sind. Gefüttert werden sie vorzugsweise mit Futtersuppe oder Futterbrei; Molke und Buttermilch sind bis zu 15 Liter pro Tier und Tag erlaubt. Verarbeitet wird das Fleisch 24 bis höchstens 96 Stunden nach der Schlachtung.

Verwendet werden nur bestimmte Teile: Schulter (40–50 %), Speck (9–15 %), Schinkenabschnitte (10–20 %), Nacken (5–15 %), Backenspeck (5–15 %) und Bauchspeck (5–10 %). Dazu kommen Alchermes, gemahlener Pfeffer und Pfefferkörner, 2 bis 3 % Meersalz, Knoblauch sowie gemahlene Koriander, Zimt, Muskatnuss, Muskatblüte und Gewürznelken. Natriumglutamat ist verboten.

Zurichten und Zerkleinern des Fleisches, Herstellen des Bräts, Füllen und Abbinden, Dämpfen und Brühen, Abspülen und Abkühlen folgen ohne Unterbrechung im Erzeugungsgebiet aufeinander. Weil die Wurst vor dem Brühen gedämpft wird, trocknet sie länger und allmählich. Vom Abkühlen und Trocknen bis zum ersten Vakuumverpacken dürfen höchstens 20 Minuten vergehen, sonst leiden laut Spezifikation Aroma und rosige Farbe. Umgepackt in Scheiben oder Stücke darf sie auch außerhalb des Gebiets werden.

Herkunft & Geschichte

Das Erzeugungsgebiet umfasst die Gemeinde Prato und die Gemeinden Agliana, Quarrata und Montale in der Provinz Pistoia. Seit dem 13. Jahrhundert durchzieht die Ebene von Prato ein Netz künstlicher Kanäle, die „gore“, die Wasser aus dem Bisenzio und mehreren Bächen führen. Sie trieben Mühlen und Textilmaschinen an und lieferten den Metzgern und den Färbern das fließende Wasser, das sie für ihr Handwerk brauchten.

Schweinefleisch war in den Wintermonaten das wichtigste Lebensmittel; jede Bauernfamilie hielt ein Schwein, und die Wurstmacher der Stadt genossen großes Ansehen. Die Färber nutzten den aus Schildläusen gewonnenen Farbstoff Kermes, den die Metzger auch zum Färben und Würzen ihrer Wurstwaren verwendeten. Die intensiv rote Farbe des Likörs Alchermes wurde früher ausschließlich aus getrockneten, zerriebenen Schildläusen gewonnen. Laut Spezifikation ist er ein sicheres Zeichen dafür, dass die Wurst aus Prato stammt; er wird dort auch für das Gebäck „Pesche di Prato“ verwendet.

Die ersten verlässlichen Belege stammen von 1733: Zur Seligsprechung der Ordensschwester Caterina de Ricci reichten die Nonnen des Dominikanerklosters ihren Gästen Mortadella di Prato als örtliche Spezialität. Im 19. Jahrhundert wird sie in Briefen, Zeitungen, Wirtschaftsbüchern und Berichten über die Weltausstellungen in London und Paris genannt; 1867 ist ihre Ausfuhr nach Frankreich belegt.