Mortadella Bologna

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist oval oder zylindrisch, fest und nicht elastisch. Die Schnittfläche ist glatt und gleichmäßig leuchtend rosa. In jeder Scheibe sind perlweiße Quadrate aus Fettgewebe zu sehen, die mindestens 15 % der Masse ausmachen; sie sind gut verteilt und haften fest. Fett- oder Gelatinewülste darf es nicht geben.

Die Mortadella duftet charakteristisch aromatisch und schmeckt zart, ohne Spur von Rauch. Sie enthält mindestens 14,5 % Eiweiß und höchstens 2,8 % Salz; für Wasser, Fett und Bindegewebe gelten Höchstwerte im Verhältnis zum Eiweiß.

Sie kommt ganz zum Aufschneiden, in Stücken oder in Scheiben, vakuum- oder schutzgasverpackt, in den Handel. Geschnitten und verpackt wird nur im Erzeugungsgebiet, denn ohne Hülle verfärbt sich die Wurst an Licht und Luft schnell dunkel und verliert an Geruch und Geschmack. Der Name wird nicht übersetzt.

Herstellung

Ausgewähltes Schweinefleisch aus der quergestreiften Muskulatur wird im Fleischwolf zerkleinert, laut einer in der Spezifikation zitierten Fachquelle in Teilchen von weniger als einem Millimeter. Dazu kommen Halsspeck, Salz und Pfeffer als ganze Körner, Stücke oder Pulver. Erlaubt sind außerdem Schweinemagen, hartes Schweinefett, Wasser, natürliche Aromen, Gewürze und Kräuter, Pistazien, wenig Zucker sowie Nitrit und Ascorbinsäure. Raucharomen, Polyphosphate, Stoffe mit Wirkung auf die Farbe und Separatorenfleisch sind verboten.

Die Masse wird in wasserdampfdurchlässige Natur- oder Kunstdärme gefüllt und lange in Trockenluftöfen gegart; dabei muss sie mindestens 3 % ihres Gewichts verlieren. Traditionell heißt dieser Schritt „Stufatura“: Die Wurst gart langsam bei niedriger Temperatur, je nach Durchmesser viele Stunden, denn eine Mortadella kann bis zu 40 kg wiegen. Dabei entwickeln sich Farbe und Duft. Von der Zubereitung der Masse bis zum Ende der Kühlphase findet alles im Erzeugungsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Laut Spezifikation ist die Mortadella Bologna die berühmteste Wurst der gastronomischen Tradition Bolognas. Sie geht mindestens auf das 16. Jahrhundert zurück, und literarische und historische Zeugnisse belegen sie seit der Spätrenaissance. Ihr Ansehen beruht auf dem Können der Wursthersteller, die die überlieferten Verfahren fortgeführt haben; sie ist strenger geregelt als gewöhnliche Mortadella.

Mit dem wachsenden Lebensmittelhandel hat sich die Herstellung vom ursprünglichen Gebiet auf die Nachbargebiete ausgebreitet. Heute verteilt sie sich auf Emilia-Romagna, Piemont, Lombardei, Venetien, die Provinz Trient, Toskana, Marken und Latium. In manchen Gegenden heißt die Wurst einfach „Bologna“.