Morcilla de Burgos

Aussehen & Geschmack

Die Form der Wurst richtet sich nach dem Natur- oder Kunstdarm; sie ist 30 bis 150 mm dick und 100 bis 400 mm lang. Die Enden sind gestanzt oder verschnürt, mit genug Faden zum Aufhängen und Trocknen. Außen ist sie braun bis dunkelbraun oder fast schwarz, teils mit blass-cremefarbenen, gelblichen oder gräulichen Tönen. Sie ist kompakt und grifffest und darf weder Risse noch sichtbaren Schimmel haben.

Im Anschnitt fallen die weiße Maserung der Reiskörner und die gleichmäßige Verteilung der Zutaten auf, gelegentlich auch kleine Talgstücke; die Grundfarbe sind verschiedene Brauntöne. Im Mund ist sie bröckelig und leicht fettig, mit spürbaren Zwiebeln und weichem Reis. Sie riecht und schmeckt nach Zwiebeln und den wichtigsten Gewürzen. Der Salzgehalt liegt bei 0,5 bis 2 %.

Verkauft wird sie im Ganzen oder in Portionen; Portionen müssen verpackt sein und dürfen mit oder ohne Darm angeboten werden. Jedes Stück und jede Packung trägt ein Gütesiegel mit dem Logo der g.g.A., dem EU-Zeichen und einer Kennnummer.

Herstellung

Die Horcal-Zwiebel ist eine einheimische Sorte: abgeflacht rund, mindestens 80 mm im Durchmesser und über 100 g schwer, mit brauner Schale und weißem bis hell grünlich-gelbem Inneren. Sie ist süß, lässt sich leicht zerkleinern und hält viel Wasser. Wegen ihrer weißen Farbe fällt sie in der Wurst weniger auf als andere Zwiebeln. Der Reis ist Japonica-Reis der Sorten Bahia oder Bomba in der Güteklasse „Extra“ oder Klasse I und darf vorgekocht sein. Talg oder Schmalz wird gefroren oder gekühlt gelagert; das Blut stammt vom Schaf, Rind oder Schwein.

Grundgewürz ist schwarzer Pfeffer. Wahlweise kommen Paprika, Oregano, Kreuzkümmel, Nelken, Knoblauch, Zimt, Kümmel, Petersilie und Anis hinzu. Talg oder Schmalz und Zwiebeln werden vorbereitet, die Zutaten gemischt, in Därme gefüllt, gekocht und getrocknet – alles in der Provinz Burgos. Auch das Portionieren geschieht dort, weil es direkt vor dem Kühlen erfolgen muss, damit die Scheiben ihre Form behalten.

Die Zwiebel beeinflusst laut Spezifikation pH-Wert, Zucker- und Ballaststoffgehalt sowie die flüchtigen Schwefelverbindungen, die der Wurst ihren besonderen Geruch und pikanten Geschmack geben und sie von anderen spanischen Blutwürsten mit Reis unterscheiden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die ganze Provinz Burgos. Über Jahrhunderte wurde die Wurst nur in den Familien hergestellt; die Rezepte wurden mündlich weitergegeben, deshalb gibt es wenige schriftliche Quellen. In den Wintermonaten feierte man in Burgos das Schweineschlachtfest, das die Familie für das ganze Jahr mit Fleisch und Würsten versorgte; für die Morcilla wurden Blut, Fett und Därme des Tieres verwendet.

Reis wurde auf den Märkten von Burgos erhältlich, als die Stadt im 15. Jahrhundert eines der aktivsten Handelszentren Spaniens war und Reis aus Valencia herangebracht werden konnte. Er sollte laut Spezifikation Ertrag und Haltbarkeit erhöhen und die Wurst fester machen. Die Horcal-Zwiebel, die in den Tälern von Pisuerga, Arlanzón, Arlanza und Duero und in Teilen des Ebro-Beckens angebaut wird, heißt teilweise auch „Schlachtzwiebel“: Sie bleibt vom Herbst bis zum Winteranfang frisch, in der Zeit der Schlachtfeste. Schon 1854 beschrieb ein Kochbuchautor ihre Verwendung für Blutwurst.

Die erste Anfrage zum Verkauf der Wurst im Stadtarchiv von Burgos stammt von 1908. 1928 erwähnte der Tierarzt Cesáreo Sanz Egaña in einem Handbuch eine scharfe Blutwurst aus den Dörfern von Burgos mit viel Zwiebel, Reis, Blut, Fett, Pfeffer, Paprika und Anis. Im 20. Jahrhundert begann die Herstellung in Schlachthäusern und Fabriken nach den überlieferten Rezepten. Mit besserem Warentransport und der Abwanderung in die Städte wurde die Wurst in ganz Spanien bekannt.