Lucanica di Picerno

Aussehen & Geschmack

Die Wurst hat eine charakteristische, geschwungene U-Form. Sie wiegt 250 bis 350 g, ist 3,0 bis 3,6 cm dick und 20 bis 35 cm lang. Die Lucanica zum Aufschneiden wiegt bis zu 1,2 kg und ist 40 bis 70 cm lang. Die Scheiben sind weich, dicht und rubinrot, mit Fettanteil.

Im Aroma herrscht der wilde Fenchel vor, mit Geruch und Nachgeschmack von Fenchelsamen. Dazu kommen schwächer ein würziges Pfefferaroma und ein Aroma von Chiliflocken oder -kernen. In der pikanten Variante ist die Chili stärker zu spüren, doch auch hier überwiegt der Fenchel. Der Fettgehalt liegt bei 18 bis 35 %.

Verkauft wird die Wurst ganz, in Stücken oder in Scheiben, unverpackt, vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphäre. Das Etikett trägt das Logo der g.g.A. und das EU-Zeichen.

Herstellung

Das Fleisch stammt von schweren Schweinen mit Schlachtkörpern von 110,1 bis 180 kg, die mindestens neun Monate alt werden. Ausgeschlossen sind unter anderem reinrassige Tiere der Rassen Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc und Spotted Poland sowie Träger des Gens für Stressempfindlichkeit. Verwendet werden nur entbeinte Schulter, Hals, Unterseite, Bauch, Filetspitze und Schinken.

Das Fleisch wird gereinigt, also von Nerven, Bindegewebe und weichem Fett befreit, in kleine Stücke geteilt und zerkleinert. Gewürzt wird mit 2 bis 2,5 % Salz, Samen des wilden Fenchels, milder oder scharfer Chili und schwarzem Pfeffer; erlaubt sind außerdem wenig Dextrose und Saccharose, Nitrit, Nitrat, Ascorbinsäure und Starterkulturen. Milch und Milcherzeugnisse sind ausgeschlossen. Der Teig ruht 4 bis 24 Stunden, damit sich die Zutaten gut verbinden, und wird dann in Naturdarm gefüllt und zur U-Form gebogen. Zum Reifen hängt die Wurst traditionell auf besonderen Wagen, was ihr ebenfalls die U-Form gibt. Alle Schritte vom Entfernen des Fettgewebes bis zur Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande und Sasso di Castalda. Das Klima des Lukanischen Apennins mit heißen, trockenen Sommern, regenreichen Übergangszeiten und oft schneereichen Wintern lässt den Fenchel üppig wachsen.

Das bäuerliche Rezept aus Picerno sah hundert Fenchelsamen pro Kilogramm Teig vor. Früher gab es in Picerno einen eigenen Markt für wilden Fenchel; ältere Menschen sammelten und verkauften die Samen der mehrjährigen Pflanze. Heute stammt der Fenchel meist, aber nicht zwingend aus dem Gebiet. Das Wissen über die einzelnen Arbeitsschritte wurde über Generationen weitergegeben, und viele örtliche Hersteller arbeiten laut Spezifikation weiter nach den handwerklichen Methoden ihrer Vorfahren.