Lonzo de Corse

Aussehen & Geschmack

Lonzo ist länglich, im Anschnitt rund bis oval, 15 bis 30 cm lang und wiegt getrocknet 0,5 bis 1,1 kg. Er steckt in Schweinedarm oder Bauchfell und ist mit Bindfaden verschnürt oder in ein Netz gehüllt.

Der Anschnitt glänzt bisweilen ölig. Er zeigt einen einzigen Muskel von gleichmäßig rosaroter bis roter Farbe, leicht durchwachsen bis durchwachsen, mit einer weißen bis rosaweißen Auflage aus Rückenspeck. Das Fett ist recht zart und weich, das Fleisch fest und manchmal elastisch. Lonzo duftet und schmeckt nach getrocknetem Schinken, Haselnuss, Pilzen oder Holz, ist deutlich salzig gewürzt und hat eine Pfeffernote; auch ein leichtes Räucheraroma ist möglich.

Verkauft wird er als ganzes Stück oder vakuumverpackt in Scheiben oder Portionen von mindestens 200 g. Geschnitten wird er von Hand nur mit dem Messer, damit sich das Fleisch nicht erwärmt. Da außer Salz keine Konservierungsstoffe verwendet werden, müssen Scheiben und Portionen sofort vakuumverpackt werden, damit sich das Fleisch nicht schwarz färbt und das Fett nicht ranzig wird. Nur bei reiner Endmast mit Kastanien und Eicheln darf das Etikett zum Beispiel „100 % châtaignes/glands“ tragen.

Herstellung

Die Schweine der Rasse Nustrale werden mit 12 bis 36 Monaten bei einem Schlachtgewicht von 85 bis 140 kg geschlachtet; ihre Speckschicht ist 2,5 bis 6 cm dick. Nach dem Absetzen ziehen die Herden durch Wälder und Weiden und suchen sich einen Teil ihres Futters selbst, etwa Gräser, Wurzeln und Knollen. Dazu bekommen sie 2 kg Ergänzungsfutter pro Tag, überwiegend Getreide.

Die Endmast dauert zwischen Oktober und März mindestens 45 Tage. Dann fressen die Schweine nur Eicheln und Kastanien, die sie mindestens in den ersten 30 Tagen selbst in Eichen- und Kastanienwäldern finden. Danach ist begrenzt Gerste erlaubt.

Für Lonzo werden nur Filet und Rücken verwendet, vier Stücke je Schwein, quaderförmig zugerichtet und 0,7 bis 1,5 kg schwer. Einfrieren ist verboten. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer oder Chili; Konservierungsstoffe gibt es nicht. Getrocknet wird mit der Wärme eines Feuers aus Holz einheimischer Laubbäume. Salzen, Trocknen und Reifen dauern zusammen mindestens drei Monate. Die Reifung im natürlichen Keller bei Umgebungstemperatur dauert mehr als einen Monat und prägt laut Spezifikation Beschaffenheit und Aroma.

Herkunft & Geschichte

Korsika ist im Westen von Granit und schroffen Bergen geprägt, im Nordosten von Schiefer und sanfteren Formen. Das Mittelmeerklima wechselt durch Insellage, Höhenstufen und Sonneneinstrahlung stark, oft schon zwischen benachbarten Hängen. In tieferen Lagen wachsen Kork- und Steineichen und Macchia, weiter oben die Edelkastanie; Kastanien- und Eichenwälder sind für die ganze Insel typisch. Das Gebiet umfasst fast ganz Korsika außer dem Küstenstreifen.

Fleisch- und Wurstwaren waren über Generationen neben Milchprodukten eine Hauptquelle tierischen Eiweißes auf der Insel. Die Haltung geht auf eine alte Hirtentradition zurück, bei der die Herden durch Wälder und Weiden oder auf Sommerweiden ins Gebirge getrieben wurden. Die Rasse Nustrale gehört zum Typ des Iberischen Schweins und ist an diese Haltung angepasst.

Da es bis Ende des 19. Jahrhunderts keine Kühlanlagen gab, wurde Fleisch durch Salzen und Trocknen haltbar gemacht; Schlachtung und Verarbeitung sind bis heute an die Jahreszeit gebunden. Lonzo wird von Februar bis September gegessen und ist laut Spezifikation das erste der getrockneten Teilstücke im Jahr, das als Vorspeise auf den Tisch kommt.