Linguíça do Baixo Alentejo

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist hufeisenförmig, 30 cm lang und 3 bis 4,5 cm dick, prall gefüllt und an beiden Enden mit Baumwollfaden abgebunden. Außen glänzt sie matt und ist rötlich mit weißen Flecken; ihre Konsistenz ist halbfest bis fest. Im Anschnitt verteilen sich Fleisch und Speck unregelmäßig, sodass sie marmoriert aussieht. Der Speck ist weißlich-perlmuttfarben, glänzend und aromatisch.

Sie schmeckt weich, leicht salzig und bisweilen herb und etwas scharf und duftet leicht rauchig. Verkauft wird sie ganz, im Stück oder in Scheiben, am Ursprungsort vorverpackt. Auf dem Etikett stehen der Name mit dem Zusatz „Indicação Geográfica Protegida“, das Gemeinschaftslogo und eine nummerierte Zertifizierungsmarke, mit der sich jede Wurst bis zum landwirtschaftlichen Betrieb zurückverfolgen lässt.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen der Rasse Alentejano, die im Abstammungsbuch der Rasse eingetragen sind und in Betrieben mit Stein- oder Korkeichenwäldern extensiv bis semi-extensiv, überwiegend im Freien gehalten werden. Verwendet werden Fleisch aus Schlögel, Lende, Bauch und Schulter sowie Speck, zu 70 bis 80 % mager und zu 20 bis 30 % fett. Sie werden von Hand oder maschinell zerkleinert.

Fleisch und Speck werden mit Salz, Paprikapaste, gepresstem Knoblauch, Weißwein aus der Region, Kümmel, rotem Pfeffer und Pfeffer vermengt; die Gewürze werden vorher in Wasser eingeweicht, laut Spezifikation eine für die Region typische Vorgehensweise. Die Masse ruht 1 bis 2 Tage bei höchstens 10 °C und etwa 80 bis 90 % Luftfeuchtigkeit. Dann wird sie in gesalzene Naturdärme vom Schwein gefüllt. Geräuchert wird über sehr trockenem Stein- oder Korkeichenholz, je nach Wetter 3 bis 10 Tage, im Sommer 3 bis 4 und im Winter 5 bis 6 Tage. Auch Zerlegen und Lagern finden nur im Verarbeitungsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine kommen aus einem großen Gebiet, das durch die vorhandenen Eichenwälder begrenzt ist. Es umfasst Kreise wie Évora, Beja, Portalegre, Castelo Branco, Idanha-a-Nova und Sabugal sowie einzelne Gemeinden in Loulé, Silves und Tavira. Die Wurst selbst wird nur in den Kreisen Aljustrel, Beja, Castro Verde, Cuba, Ferreira do Alentejo, Mértola, Moura, Serpa und Vidigueira im Bezirk Beja sowie in Alcoutim, Cachopo, Odeleite und Azinhal im Bezirk Faro hergestellt, laut Spezifikation wegen der besonderen Würzung und der lokalen Herstellungsweise.

Schweinefleisch wurde im Baixo Alentejo laut Spezifikation schon in der Bronzezeit gegessen, wie Funde in Hünengräbern zeigen; weitere Hinweise stammen aus der Keltenzeit im 4. Jahrhundert v. Chr. Die Römer fanden die Eichelmast und einheimische Gewürzpflanzen vor, die Mauren brachten neue Gewürze in die Küche. Über Jahrhunderte wurden die Schweine extensiv mit Eicheln der Korkeichen gehalten, teils in Gemeinschaftsställen, die es im Alentejo bis vor einigen Jahren gab. Um das Fleisch das ganze Jahr haltbar zu machen, entstand die Kunst der Wurstherstellung. Von den übrigen Würsten des Alentejo unterscheidet sich diese Wurst laut Spezifikation durch ihre Gewürze.