Lapin Poron kylmäsavuliha

Aussehen & Geschmack

Das Fleisch besteht aus ganzen Muskeln oder Muskelstücken vom Rentier. Das Bindegewebe zwischen den Muskeln ist zu erkennen, sichtbares Fett nicht. Die Fasern sind sehr fein und dicht. Die Farbe reicht von Dunkelrot bis fast Schwarz mit leicht bräunlichem Ton; die Ränder sind durch die Trocknung dunkler. Je nach Trocknungsgrad ist die Anschnittfläche matt und glatt oder, bei geringerer Trocknung, glänzend.

Außen ist das Fleisch fest, innen etwas weicher. Es ist saftig, schmeckt weich, rauchig und leicht salzig und hat das intensive Aroma von Rentierfleisch. Typisch ist ein lang anhaltender Nachgeschmack von Rauch und Rentier. Beim Essen zergeht es leicht und wirkt mürbe und zart. Verkauft wird es in ganzen oder geschnittenen Stücken oder in Scheiben, in Packungen von unter hundert Gramm bis zu mehreren Kilo; auf der Packung steht, ob es von einem erwachsenen Rentier oder einem Kalb stammt.

Herstellung

Die Rentiere werden im finnischen Rentierzuchtgebiet geboren, aufgezogen und geschlachtet. Von Frühjahr bis zum Winteranfang weiden sie frei und fressen vor allem Gräser, Pilze und Flechten. 70 bis 75 % der Schlachttiere sind 5 bis 8 Monate alte Kälber. Verwendet werden entbeinte Braten-, Schulterstücke und Filets mit einem pH-Wert unter 5,8, in gleich große Stücke von einem halben bis zu einigen Kilo geschnitten.

Das Fleisch wird schichtweise mit Meersalz, Milchsäurebakterien und gegebenenfalls Nitrit in Behälter gelegt und bei 2 bis 4 °C ein bis zwei Wochen gepökelt und fermentiert, dann mit kaltem Wasser gespült. Es reift etwa eine Woche in Kalträucherkammern, anfangs bei etwa 24 °C, damit die Fermentation einsetzt, danach bei sinkender Temperatur und Feuchtigkeit. Etwa zwei Tage nach Beginn wird ein- bis zweimal täglich höchstens vier Stunden lang Rauch aus Erlen-, Birken- und Wacholdermehl zugeleitet. Anschließend reift das Fleisch ein bis zwei Wochen bei 7 bis 16 °C nach, bis es etwa 30 % leichter geworden ist. Gewicht, Säuregrad und Verdunstung werden täglich geprüft. Danach wird es sofort im Herkunftsgebiet verpackt, damit es nicht zu stark austrocknet.

Herkunft & Geschichte

Das Rentierzuchtgebiet liegt zwischen dem 65. und 70. nördlichen Breitengrad. Es umfasst die Region Lappland ohne Kemi, Tornio und Keminmaa sowie mehrere Gemeinden der Region Oulu, darunter Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi und Taivalkoski. Hergestellt wird bei Temperaturen unter null, im Spätherbst oder Winter, damit die Luft beim Räuchern trocken ist. So verdunstet täglich nur etwa 1 % Feuchtigkeit, und an der Oberfläche bildet sich keine Rinde; deshalb dauert die Herstellung laut Spezifikation deutlich länger als bei industriell erzeugtem Rauchfleisch.

Neben dem Trocknen ist das Räuchern die verbreitetste Art, Rentierfleisch zu verarbeiten. Die meisten Verarbeitungsbetriebe gehören Familien, die selbst Rentiere besitzen. Geräuchertes Rentierfleisch wird erstmals im späten 18. Jahrhundert schriftlich erwähnt; seit Anfang des 20. Jahrhunderts ist das Räuchern in der Literatur ausführlich beschrieben.