Lapin Poron kuivaliha

Aussehen & Geschmack

Das Trockenfleisch besteht aus ganzen Muskelfleischteilen vom Rentier oder aus Stücken davon, ist 1 bis 5 cm dick und 10 bis 20 cm lang. Das Bindegewebe zwischen den Muskeln ist zu erkennen, sichtbares Fett dagegen kaum. Die Fasern sind so fein und dicht, dass man sie an der Anschnittfläche nicht ausmachen kann. Die Farbe reicht von dunkelrot über braun bis fast schwarz; an den Rändern zieht sich ein dunklerer Trocknungsstreifen entlang.

Außen ist das Fleisch hart, innen weich, und es zerfällt nicht leicht, wenn man es biegt. Beim Essen löst es sich auf und wirkt zart und mürbe. Es schmeckt relativ intensiv nach Rentier, aber nicht ausgeprägt nach Wild; der Salzgeschmack ist mild. Das Fleisch enthält wenig Wasser und viel Eiweiß. Auf der Verpackung steht, ob es von einem erwachsenen Rentier oder einem Kalb stammt.

Herstellung

Die Rentiere werden im finnischen Rentierzuchtgebiet geboren, aufgezogen und geschlachtet. Von Frühjahr bis zum Winteranfang weiden sie frei und fressen vor allem Gräser, Pilze und Moose. 70 bis 75 % der Schlachttiere sind 5 bis 8 Monate alte Kälber. Verwendet werden Filet-, Braten-, Schulter-, Rücken-, Rippen- und Bruststücke, befreit von aufliegendem Fett und dicken Bindegewebsschichten und in etwa 5 cm dicke Stücke geschnitten.

Gepökelt wird durch Einreiben mit Salz (3 % des Frischgewichts) oder in einer Salzlösung mit 6 bis 7 % Salz; Pökeln und Vorreifen dauern 3 bis 14 Tage. Dann hängt das Fleisch auf einem überdachten, hoch über dem Boden gelegenen und mit einem engmaschigen Netz geschützten Trockenplatz. Von Februar bis April trocknet es dort je nach Witterung 3 bis 6 Wochen durch Wind, Frost und Sonnenwärme und verliert 40 bis 60 % seines Frischgewichts. Der Trocknungsgrad wird mehrfach geprüft und das Fleisch verkostet; zu lange getrocknet, wird es grau und verliert seinen Geschmack. Verpackt wird nur im Herkunftsgebiet.

Herkunft & Geschichte

Das Rentierzuchtgebiet liegt zwischen dem 65. und 70. nördlichen Breitengrad. Es umfasst die Region Lappland ohne Kemi, Tornio und Keminmaa sowie mehrere Gemeinden der Region Oulu, darunter Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi und Taivalkoski. Laut Spezifikation ist die Herstellung nur in nordischen Regionen möglich, in denen es im Spätwinter starke Temperaturschwankungen gibt: Zwischen −30 °C und +7 °C wird das Fleisch zart und bekommt sein Aroma.

Fast 20 % der Rentierzüchter im Gebiet sind Samen. Die meisten Verarbeitungsbetriebe gehören Familien, die selbst Rentiere besitzen. Frühe Belege für Trockenfleisch finden sich in Geschäftsbüchern des 16. Jahrhunderts und im Werk über die Geschichte der nordischen Völker, das Olaus Magnus 1555 verfasste; spätere Erwähnungen stammen vor allem von Forschungsreisenden des 17. und 18. Jahrhunderts.