Krupnioki śląskie

Aussehen & Geschmack

Die Würste sind 30 bis 40 mm dick, 15 bis 25 cm lang und wiegen 200 bis 300 g. Die Oberfläche ist sauber, leicht feucht und grau bis braun oder dunkelbraun; der Naturdarm liegt eng an. Im Anschnitt ist die Masse braun mit einem Lila- oder Bronzestich. Sie ist fest und mürbe, kleine Stücke mageren Fleisches und Graupen sind gleichmäßig zu einer Masse verbunden, und 10 mm dicke Scheiben dürfen nicht auseinanderfallen.

Die Wurst schmeckt und riecht nach Fleisch und Innereien, nach Gersten- oder Buchweizengrütze, Fett und erhitzten Häuten, leicht salzig und deutlich gewürzt. Ihren Geschmack prägen laut Spezifikation vor allem die Graupen, die Leber, die Zwiebel und der Pfeffer. Sie enthält höchstens 35 % Fett und höchstens 2,5 % Salz.

Herstellung

Die Rohstoffe sollen ungepökelt und ungesalzen sein; gesalzene Rohstoffe sind nach Ermessen des Herstellers erlaubt, wenn das bei der Salzmenge berücksichtigt wird. Sie dürfen auch von außerhalb des Gebiets stammen. Der Graupenanteil liegt bei 15 %, bei ähnlichen Würsten bei 20 bis 25 %; die übrigen 85 % der Rohstoffe sind tierischer Herkunft.

Im Herkunftsgebiet werden die Zutaten gewaschen oder eingeweicht, erhitzt, auf höchstens 5 mm zerkleinert, gemischt und gewürzt. Dann wird die Masse in den Darm gefüllt, der Darm verschlossen, und die Würste werden gebrüht und abgekühlt.

Herkunft & Geschichte

Krupnioki stehen auf dem schlesischen Speiseplan, so weit die ethnographische Forschung zurückreicht. Die ältesten Erwähnungen stammen vom Ende des 18. Jahrhunderts aus einem Dorf bei Gliwice. In den 1830er-Jahren verbreiteten sie sich in den schlesischen Küchen, als die Schweinehaltung in Schlesien stark zunahm und es üblich wurde, Teile vom Kopf der geschlachteten Tiere in die Graupenwurst zu geben. Mit dem Steinkohlebergbau stieg ihre Beliebtheit weiter, denn die Bergleute brauchten kräftige Kost für die schwere Arbeit. Die Wurst gehörte auch zum Hochzeitsmenü.

Viele Schlesier in den Industriezentren hielten in kleinen Ställen Schweine, Kaninchen und Tauben. Zur Schweineschlachtung packte die ganze Familie mit an, ein Metzger leitete den Tag. Aus dem Blut entstanden Blutwurst und Krupnioki, von denen traditionell große Mengen an Verwandte und Nachbarn verteilt wurden, die ihrerseits Speisereste als Futter für die Tiere brachten. So ließen sich die Innereien sparsam verwerten. Das Wort „Krupniok“ ist laut Spezifikation in Sprüche und Sprichwörter des schlesischen Dialekts eingegangen.