Krčki pršut

Aussehen & Geschmack

Der Schinken ist gewölbt mit abgerundeten Ecken. Der Unterschenkel ist entfernt, Schwarte und Unterhautfett bleiben erhalten, während das sichtbare Muskelfleisch nicht von Fett bedeckt ist. Unterhalb des Schenkelkopfs liegt höchstens 12 cm Muskelfleisch frei. Risse, die bei der Reifung entstehen, dürfen mit einer Mischung aus Schweinefett, Weizen- oder Reismehl, Meersalz und gemahlenem Pfeffer gefüllt werden. Ein fertiger Schinken wiegt über 6,5 kg.

Im Anschnitt ist das Fleisch gleichmäßig rosarot bis rot und mit weißem Fett durchsetzt. Es ist weich und lässt sich gut schneiden, eine harte, dunkle Schwarte darf es nicht haben. Der Schinken schmeckt süß und leicht salzig, mit dem milden Aroma lange gereiften, getrockneten Schweinefleischs ohne Raucharoma. Er enthält 40 bis 60 % Wasser und 4 bis 8 % Kochsalz.

Verkauft wird er als ganzer Schinken oder entbeint, in Stücken oder in Scheiben, dann vakuum- oder schutzgasverpackt. Nach den Kontrollen erhält jeder Schinken das Brandzeichen der Kollektivmarke; der Schriftzug „Krčki pršut“ muss auf dem Etikett stärker hervorgehoben sein als alle anderen Angaben.

Herstellung

Verwendet werden frische Keulen von Schweinen handelsüblicher Fleischrassen und ihrer Kreuzungen. Alle Beckenknochen werden entfernt, nur der knorpelige Teil des Sitzbeins bleibt. Das Fleisch wird halbkreisförmig abgerundet, und die Haxe wird am Sprunggelenk abgetrennt; am Fersenhöcker wird der Schinken zum Trocknen aufgehängt. Das frische Fleisch muss rötlich bis rosarot, fest und an der Oberfläche trocken sein. Die Fettschicht misst etwa 25 mm, mit Schwarte mindestens 15 mm, und der zugeschnittene Schinken wiegt mindestens 12 kg. Außer gekühlt wird er nicht haltbar gemacht; zwischen Schlachtung und Einsalzen liegen 24 bis 120 Stunden.

Der Schinken wird trocken mit Meersalz und mit Pfeffer, Rosmarin und Lorbeer gesalzen, gepresst, an der Luft getrocknet und gereift. Geräuchert wird er nicht. Vom ersten Einsalzen bis zum fertigen Schinken vergehen mindestens 12 Monate. Alle Schritte finden auf Krk statt. Traditionell beginnt das Einsalzen in der kalten Jahreszeit von November bis März.

Herkunft & Geschichte

Der Schinken wird nur auf der Insel Krk hergestellt, in der Stadt Krk und den Gemeinden Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat und Vrbnik; die kleinen Nachbarinseln Košljun, Prvić und Plavnik sind ausgenommen. Das Klima ist gemäßigt, feucht und warm mit heißen Sommern. Wichtigster Faktor für das Trocknen ist der Wind: Die Bora, ein trockener, kalter Wind aus Ost-Nordost und Nordost, weht vor allem im Winter. Dann ist die Luft kalt und trocken genug, dass das Fleisch nicht verdirbt, ohne Rauch trocknet und langsam reift. Meersalz war leicht zu haben.

Laut Spezifikation wurden auf Krk schon im Mittelalter Schweine gehalten und eingesalzen, und bis Mitte des 20. Jahrhunderts salzte jede wohlhabende Familie ihr eigenes Schweinefleisch ein. Giambattista Cubich beschrieb 1874 das Einsalzen von Schweinefleisch auf der Insel, I. Žic 1901 Schlachtung und Einsalzen des Pršut in Vrbnik, und ein Rezeptbuch des Franziskanerklosters Košljun enthält ein altes Rezept für Schweineschinken. Wegen der schlechten Verbindung zum Festland entwickelte sich laut Spezifikation ein Verfahren, das sich in einigen Schritten von dem in Istrien und Dalmatien unterscheidet.

Mit dem Tourismus wurde der Schinken ab der Mitte des 20. Jahrhunderts deutlich bekannter; er gehörte zu den wenigen lokalen Erzeugnissen, die die Nachfrage nach Menge und Qualität decken konnten. Zugleich ging die Zahl der Mastbetriebe auf der Insel zurück, und die Keulen kamen vermehrt vom Festland. Seit Mitte der 1990er-Jahre führen Restaurants ihn als „Krčki pršut“ statt als Pršut aus der Region.