Kraški zašink

Aussehen & Geschmack

Kraški zašink hat eine typische Walzenform in einer Naturhülle, die von einem elastischen Netz umgeben ist. Die Oberfläche ist fest, aber elastisch und an den Enden leicht faltig. Ein fertiges Stück wiegt mindestens 0,90 kg.

Aufgeschnitten ist das Fleisch gleichmäßig rosarot, an den Rändern etwas dunkler und vom Weiß des Fetts durchzogen. Muskelfleisch und Fett fühlen sich im Mund glatt und zart fest an und lösen sich rasch auf. Charakteristisch sind ein leicht salziger Geschmack und ein kräftiger Duft ohne Beigeschmack nach Gewürzen. Der Salzgehalt liegt unter 6 %, der Eiweißgehalt bei mindestens 24 %.

Verkauft wird Kraški zašink ganz im Netz, in vakuumverpackten Stücken oder in Scheiben unter Vakuum oder Schutzgas. Verpackt werden darf er nur in den dafür zertifizierten Betrieben. Das Etikett trägt das gemeinsame Logo, einen stilisierten Schweinekamm mit dem Namen, sowie die Registriernummer des Herstellers.

Herstellung

Verwendet wird der Schweinekamm von Fleischschweinerassen, und zwar der ganze Bereich von den Halswirbeln bis zum fünften Brustwirbel. Das Fleisch ist ohne Fettauflage, frei von Knochen und Knorpeln, nicht eingeschnitten und wiegt roh mindestens 1,5 kg. Vor dem Einsalzen hat es 1 bis 4 °C.

Gesalzen wird trocken mit Meersalz, dessen Menge sich nach dem Gewicht richtet; dazu kommen Zucker, Pfeffer und Knoblauch. Laut Spezifikation wird eine geringe Menge Salz von Hand in jeden Kamm einmassiert. Das Salzen dauert 7 bis 12 Tage bei 1 bis 6 °C. Danach werden die Salzreste entfernt, der Kamm wird in einen Naturdarm gefüllt und mit dem Netz umgeben.

Es folgen eine siebentägige kalte Trocknung bei 1 bis 6 °C, mindestens zwölf Stunden Trocknung bei 20 bis 22 °C und schließlich Trocknung und Reifung bei 10 bis 16 °C. Die gesamte Herstellung dauert mindestens zwölf Wochen, bei schwereren Stücken entsprechend länger. Am Ende muss das Fleisch mindestens 36 % seines Gewichts verloren haben, und der aw-Wert muss unter 0,92 liegen. Eine Wärmebehandlung gibt es nicht.

Herkunft & Geschichte

Der Karst ist eine wellige Kalksteinhochebene, die sich von Südosten nach Nordwesten absenkt. Auf dem kalkhaltigen Untergrund ist die Karst-Roterde (Terra Rossa) entstanden; felsige Flächen überwiegen. Hier trifft mildes Mittelmeerklima auf kalte Kontinentalluft, die als Bora („Kraška burja“) einbricht. Die zerklüftete Oberfläche und die Nähe des Meeres sorgen für ständigen Wind und eher niedrige Luftfeuchtigkeit, also gute Bedingungen zum Trocknen von Fleisch.

Die Bauern lagerten Schinken, Pancetta, Schweinekämme und Würste abwechselnd in verschiedenen Räumen ihrer massiv gebauten Karsthäuser, um für jede Reifephase die passende Feuchtigkeit und Temperatur zu finden. Aufzeichnungen von 1820 nennen Trockenfleisch als Teil der bäuerlichen Ernährung. Anders als in anderen Gegenden Sloweniens, wo Salzlake verwendet wird, salzen die Karstbewohner laut Spezifikation nur trocken.

Ursprünglich wurden die Kämme mit Knochen getrocknet, doch sie trockneten zu stark aus und wurden hart und rissig. Deshalb ging man dazu über, sie ohne Knochen in einer Naturhülle zu trocknen: anfangs in der Schweineblase, später im Naturdarm, außen mit einer Schnur zusammengehalten.