Kraški pršut

Aussehen & Geschmack

Der Karstschinken hat eine typische äußere Form: eine ganze Keule ohne Fuß, mit Schwarte und Fettschicht. Der Schenkelkopf ragt 5 bis 7 cm aus dem Fleisch. Auf der Innenseite liegt das Muskelfleisch frei, Schwarte und Fett sind zur Haxe hin etwas abgeschnitten.

Durch das lange Trocknen enthält der Schinken wenig Wasser; er ist etwas salziger als andere Schinken (bis 7,4 % Salz), und die Scheiben sind fester. Sie sind rosarot und zum Rand hin dunkler. Geruch und Geschmack sind voll, das kräftige, lebhafte Aroma entsteht beim Reifen und unterscheidet ihn laut Spezifikation von anderen Schinken. Ganze Schinken, Hälften und Viertel tragen auf der Schwarte ein Brandzeichen „Kraški pršut“ mit der Nummer des Herstellers; auf dem Etikett erscheint ein Logo in Form eines stilisierten Schinkens.

Herstellung

Die Schweinerasse ist nicht vorgeschrieben. Die frischen Keulen wiegen mindestens 9 kg, haben eine Fettschicht von mindestens 10 mm und werden 24 bis 120 Stunden nach der Schlachtung auf −1 bis +4 °C gekühlt verarbeitet; einfrieren darf man sie nicht. Zu Beginn erhalten sie ein Brandzeichen mit Serie und Datum. Dann werden sie trocken mit grobem Meersalz eingerieben, massiert und vom Blut befreit; die Salzmenge richtet sich nach dem Gewicht. Gesalzen und nachgesalzen wird bei +1 bis +4 °C, danach wird das Salz entfernt.

Es folgt eine kalte Trocknungsphase mit Luftzug bei +1 bis +7 °C, die mit dem Salzen mindestens 75 Tage dauert. Anschließend werden die Keulen mit warmem Wasser gewaschen und bei +12 bis +18 °C getrocknet und gereift. Das freiliegende Fleisch wird dabei mehrmals mit einer Paste aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Mehl bestrichen. Bei 9 kg Ausgangsgewicht dauert die Herstellung mindestens zwölf Monate, bei schwereren Keulen länger; am Ende hat der Schinken mindestens 33 % seines Gewichts verloren. Das Aroma wird mit einer Nadel aus Pferdeknochen geprüft, die ins Fleisch gestochen wird. Alle Herstellungsschritte finden im Gebiet statt; entbeint, zerteilt, in Scheiben geschnitten und verpackt wird nur in dafür zertifizierten Betrieben.

Herkunft & Geschichte

Der Karst ist eine Hochebene im Südwesten Sloweniens mit kalkhaltigem Untergrund und kargen Roterdeböden. Hier trifft das milde Mittelmeerklima auf die kalte Bora, die von Nordosten zum Golf von Triest weht. Hügel und Meeresnähe bringen viel Wind und eher trockene Luft und damit gute Bedingungen zum Trocknen von Fleisch.

Die Anfänge reichen laut Spezifikation wahrscheinlich bis in die Zeit der Besiedlung des Karstes zurück. 1689 schrieb der Topograf Valvasor, den Karstbewohnern genüge ein Stück roher Speck mit Zwiebel und Schwarzbrot. Der Geograf A. Melik notierte 1960, im Karst sei die Schweinezucht gut entwickelt und das Fleisch lasse sich roh und luftgetrocknet als Karstschinken gut lagern. Die Bewohner salzen ganze Keulen und Schultern, und zwar traditionell mäßig, wodurch ein süß-salziger Geschmack entsteht; anderswo in Slowenien wird zerkleinert und mit Lake gepökelt. Mit dem Wachstum von Triest und neuen Verkehrswegen wie der Bahn Wien–Triest stieg die Nachfrage.

Ab 1953 kauften Genossenschaften jährlich 3.000 bis 4.000 Schinken von Bauern im Karst, die über 8 kg wogen und etwa 18 Monate gereift waren, und lieferten sie an Gaststätten und Hotels und zum Teil nach Italien. 1963 erhielt der Schinken erstmals das Markenzeichen „Kraški pršut“. Seit 1977 wird er in eigens ausgestatteten Betrieben, den „pršutarne“, hergestellt.