Kraška panceta

Aussehen & Geschmack

Kraška panceta hat eine charakteristische rechteckige Form und wiegt fertig mindestens 2,2 kg. Die Fleischteile sind trocken und fest und geben unter Druck elastisch nach; die Rippenbetten sind sichtbar. Die Schwarte ist fest und glatt und wird erst kurz vor dem Verzehr entfernt.

Beim Reifen werden die Fleischteile lebhaft rot, das Fett ist sahnigweiß. Die Schnittfläche zeigt überwiegend Fleisch mit schmalen Fettschichten dazwischen. Dünn aufgeschnitten sind die Scheiben zart, Muskelfleisch und Fett sind gut miteinander verbunden. Das Aroma ist voll und harmonisch, der Geschmack süß und wenig salzig. Der Speck enthält höchstens 6 % Salz, mindestens 15 % Eiweiß und mindestens 36 % Fett.

Verkauft wird er als ganze oder halbe Speckseite mit einem Brandzeichen auf der Schwarte oder in kleinere Stücke einheitlicher Größe geschnitten. Aufschneiden und Verpacken sind nur in registrierten Herstellungsbetrieben erlaubt, damit Luftkontakt die Farbe nicht durch Oxidation verdirbt. Jede Handelsform trägt das Logo, eine stilisierte durchwachsene Speckseite, mit der Registriernummer des Herstellers.

Herstellung

Verwendet wird Speck von Fleischschweinerassen: der Bereich des Brustkorbs mit mindestens neun sichtbaren Rippenbetten und der fleischige Teil des Bauchs. Die frische Seite wiegt mindestens 4 kg und wird zu einem Rechteck von 45 bis 55 cm Länge und 18 bis 24 cm Breite zugeschnitten. Die Rippen werden entfernt, die Schwarte bleibt; der weiche Speck auf der Innenseite wird abgetrennt. Fleisch und Schwarte müssen unbeschädigt sein.

Gesalzen wird ausschließlich trocken mit Meersalz, in mäßiger Menge. Trocknung und Reifung laufen ohne Wärmebehandlung bei unter 18 °C ab, sodass das Eiweiß nicht durch Hitze verändert wird und das Fett fest bleibt. Am Ende hat der Speck mindestens 33 % seines Gewichts verloren, und der aw-Wert liegt bei höchstens 0,92. Auswahl der Rohstoffe, Salzen sowie Trocknung und Reifung finden im Erzeugungsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Der Karst ist eine wellige Kalksteinhochebene mit Dolinen, Senken, Klüften und Höhlen. Auf dem kalkhaltigen Boden ist die Karst-Roterde (Terra Rossa) entstanden; felsige Flächen überwiegen. Hier trifft mildes Mittelmeerklima auf kalte Kontinentalluft, die als Bora einbricht. Die zerklüftete Oberfläche und die Nähe des Meeres sorgen für ständigen Wind und eher niedrige Luftfeuchtigkeit, also gute Bedingungen zum Trocknen von Fleisch.

Die Bauern lagerten Schinken, Bauchspeck, Schweinekämme und Würste abwechselnd in verschiedenen Räumen ihrer massiv gebauten Karsthäuser, um für jede Reifephase die passende Feuchtigkeit und Temperatur zu finden. Schriftliche Zeugnisse über das Trocknen von Speck reichen laut Spezifikation bis 1689 zurück. Anders als in anderen Gegenden Sloweniens, wo meist Salzlake verwendet wird, salzen die Karstbewohner nur trocken. Seit 1977 wird der Speck in technisch gut ausgestatteten Betrieben hergestellt; 1978 wurde er bereits in einem Faltblatt vorgestellt.