Kranjska klobasa

Aussehen & Geschmack

Vor dem Verzehr lässt man die Wurst kurz in heißem Wasser ziehen; dabei entfaltet sie ihre Eigenschaften. Die Haut ist rötlich-braun, das Raucharoma mild. Innen ist die Wurst rosa bis rot, das Fett cremig-weiß und nicht geschmolzen. Sie ist prall, knackig und saftig und hat das ausgeprägte Aroma von gesalzenem, gewürztem und geräuchertem Schweinefleisch.

Vor dem Erwärmen enthält die Wurst mindestens 17 % Eiweiß und höchstens 29 % Fett. Jedes Paar trägt die gleiche selbstklebende Banderole mit dem geschützten Namen, dem Logo des Herstellers und dem EU-Zeichen; verpackte Würste tragen ein Etikett.

Herstellung

Die Wurst besteht aus grob gehacktem Schweinefleisch der Kategorien I und II, also Keule, Schulter und Nacken, und aus Rückenspeck. Das Brät wird mit Nitritpökelsalz versetzt, mit Knoblauch und Pfeffer gewürzt und in Schweinedünndärme gefüllt. Deren Enden werden mit einem Holzspeil verschlossen und die Würste paarweise zusammengesteckt. Nach dem Trocknen werden sie heiß geräuchert und so haltbar gemacht.

Alle Schritte, von der Auswahl und Zerkleinerung von Fleisch und Speck über das Mischen des Bräts, das Füllen, Trocknen und Heißräuchern bis zu Kontrolle und Kennzeichnung, finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst Slowenien zwischen Alpen und Adria, von der Grenze zu Italien bis zur Grenze zu Ungarn. Der Name geht auf Krain (Kranjska) zurück, das als „Creina“ 973 zuerst erwähnt wurde, ab 1002 eine eigene Markgrafschaft war und bis 1918 als Land der Habsburger bestand. Laut Spezifikation war Krain das einzige rein slowenische Land, und „Krainer“ wurde als anderes Wort für „Slowene“ gebraucht; die heutige Republik Slowenien umfasst sein ganzes Gebiet.

In der zerklüfteten Landschaft aus Bergen, Tälern, Becken und Ebenen nutzten die Bewohner einen Teil der Äcker für Schweinefutter, und mit der Schweinehaltung entstanden Fleischwaren. Mittelalterliche Fresken und Schriftstücke wie eine Mitteilung des Burgvogts von Vrbovec aus dem 17. Jahrhundert zeugen von der Wurstherstellung. Laut Spezifikation wurde die Halbdauerwurst Anfang des 19. Jahrhunderts in der Habsburgermonarchie als Krainer Wurst bekannt. Wichtig für ihre Qualität war auch Meersalz, das in Krain mit Steinsalz konkurrierte.

Die ältesten Erwähnungen unter diesem Namen stehen in Katharina Pratos „Süddeutscher Küche“ (1896) und in der sechsten Ausgabe von Felicita Kalinšeks „Slovenska kuharica“ (1912), die bereits die Herstellung beschreibt. Mündliche Überlieferungen nennen als Ursprung oft das Dorf Trzin zwischen Ljubljana und Kamnik, dessen Metzger im 19. Jahrhundert Märkte bis Wien belieferten; andere leiten den Namen von der Stadt Kranj ab. Nach einer Anekdote soll Kaiser Franz Joseph die „gewöhnliche Hauswurst“ eines Gasthofs in Naklo bei Kranj gekostet und ausgerufen haben, das sei keine gewöhnliche Wurst, sondern eine Krainer Wurst. Heute wird sie in allen Regionen Sloweniens hergestellt und verkauft.