Kiełbasa pradziada z Dukli

Aussehen & Geschmack

Die Wurst gleicht einem typischen Wurstring. Die einzelnen Würste sind im Schnitt 35 bis 40 cm lang, je nach Darm bis zu 55 cm, und 25 bis 35 mm dick; in natürlichem Rinderdarm 50 bis 54 mm. Sie sind an beiden Enden zusammengebunden. Die Hülle ist sauber, leicht faltig, trocken und leicht glänzend, dunkelbraun bis kirschrot.

Die Wurst ist grob gemahlen. Im Anschnitt erkennt man deutlich die Fleischstücke in natürlichem Hellrosa und die etwas dunkleren, bräunlich rosa Leberwürfel. Sie ist kompakt und fest und durch die Leber mürbe, zerfällt aber beim Schneiden in kleine Stücke nicht; nur sehr dünne Scheiben unter 5 mm dürfen zerfallen. Sie schmeckt kräftig nach gut gewürztem Schweinefleisch mit etwas Pfeffer, Knoblauch und deutlichen Noten gerösteter Schweineleber. Dazu kommen, je nach Räucherholz, ein leichter Geschmack und Duft von Süß- oder Sauerkirschen.

Herstellung

Die Wurst besteht zu etwa drei Vierteln aus Schweinefleisch der Klasse I und zu einem Viertel aus frischer Schweineleber, beides ausschließlich von Schweinen der Rasse Puławska oder ihren Kreuzungen. Gewürzt wird mit Pökelsalz, getrocknetem Knoblauch und gemahlenem schwarzem Pfeffer, dem etwas grober weißer Pfeffer beigemischt sein darf. Die Leber kommt in Würfeln von 2 bis 4 cm Kantenlänge in die Wurst. Damit die großen Stücke halten, wird das Brät laut Spezifikation um ein Vielfaches länger gemischt als bei anderen Würsten. Das Fleisch der Puławska-Schweine enthält mehr intramuskuläres Fett, was die Masse zusammenhält.

Nach dem Füllen ruhen die Würste und werden dann in Räucheröfen mit seitlich versetzter Feuerkammer in drei Stufen behandelt: Trocknen, eigentliches Räuchern und Backen. Als Holz dienen Buche und Erle mit einem Zusatz von Süß- oder Sauerkirschholz. Anschließend kühlen die Würste an der Luft ab und werden gekühlt. Alle Schritte finden in der Gemeinde Dukla statt.

Herkunft & Geschichte

Dukla erhielt 1358 das Magdeburger Recht. Das Metzgerhandwerk reicht dort bis ins 16. Jahrhundert zurück; anders als in der Umgebung hielt man in Dukla nicht nur Schafe und Ziegen, sondern auch Schweine. Zwischen 1920 und 1939 gehörten der Zunft in Dukla acht Schlachter und Wursthersteller an. Früher hieß die Wurst auch „Kiełbasa dukielska“. Der Name „Urgroßvaters Wurst“ meint keine bestimmte Person, sondern weist auf die lange Tradition hin.

Ursprünglich verwendete man Fleisch und Leber ursprünglicher, örtlich gezüchteter Schweine, ab Anfang des 20. Jahrhunderts gefleckte Kreuzungen mit Berkshire-Schweinen. Daraus ging die Rasse Gołębska hervor, die 1951 in Puławska umbenannt wurde. Das Kirschholz verdankt die Wurst den vielen Kirschbäumen der Gegend; eine Beschreibung des Bezirks Krosno von 1898 nennt Dukla unter den Orten mit zahlreichen Obstgärten. Das älteste erhaltene Rezept der Wurst ist laut Spezifikation eine Handschrift von 1896. Nach dem Zweiten Weltkrieg gingen die Zahl der Metzger und ihre Tätigkeit zurück; erst als privater Handel wieder möglich war, wurde die Wurst nach dem alten Rezept wieder hergestellt und verkauft.