Kiełbasa piaszczańska

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist außen hellbraun bis kirschrot und steckt in einer Eiweißhülle. Sie ist 25 bis 45 cm lang und misst je nach Hülle 35 bis 50 mm im Durchmesser. Im Anschnitt sind am Rand größere, etwa 2 cm große Fleischstücke zu sehen, hell- bis dunkelrosa, umgeben von einer helleren Füllung. Die Konsistenz ist fest.

Geschmack und Geruch sind von den Kräutern der Marinade und vom Räuchern geprägt, mit deutlich spürbarem Wacholder. Gut geräuchert hält sich die Wurst bis zu einem Monat. Verkauft wird sie lose in Stücken oder vakuumverpackt.

Herstellung

Das Fleisch stammt aus Schweinehälften mit 55 bis 60 % Fleischanteil; Fleisch von Sauen und Ebern ist nicht erlaubt, tiefgefrorenes Fleisch ebenso wenig. Es wird 24 bis 96 Stunden nach der Schlachtung gewonnen. 90 % sind Fleisch der Klasse I aus Schinken und Kotelett, frei von Sehnen, Fett und Gewebe; 10 % sind Fleisch der Klasse II aus Schinken und Haxen mit bis zu 20 % Fett.

Aus Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelke wird ein Kräuterabsud gekocht und mit Salz zur Marinade verarbeitet, in der das Fleisch halbtrocken gepökelt wird. Dann wird die Füllung mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und Muskatnuss zubereitet, gemischt, in die Hülle gefüllt, getrocknet, geräuchert und gebraten und schließlich abgekühlt. Geräuchert wird in Kammern über einem Feuer aus Buchen-, Erlen- und Eichenholz; die Würste hängen auf Querbalken im aufsteigenden Rauch. In der letzten Räucherphase kommen Wacholderäste oder -beeren dazu. Alle Schritte von der Vorbereitung des Fleischs bis zum Abkühlen finden im Erzeugungsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Stadt Krakau und die Gemeinden Wieliczka und Świątniki Górne in der Woiwodschaft Kleinpolen. Der Name kommt von Piaski Wielkie, einem Dorf bei Krakau, das seit 1940 zur Stadt gehört. In der hügeligen Gegend war gewöhnliche Landwirtschaft kaum möglich; die Bewohner handelten mit Vieh und stellten Fleisch- und Wurstwaren her. Laut Spezifikation wurde ihre Wurst über Jahrhunderte nach Krakau geliefert, auch an die königliche Tafel auf dem Wawel. Die Viehhändler und Fleischer hießen „Kijacy“, nach dem Stock (polnisch „kij“), den sie zum Schutz vor Räubern auf dem Weg nach Krakau trugen und in den jeder sein Zeichen geritzt hatte.

Ein Absud aus Kräutern, darunter Wacholderbeeren, wurde laut Spezifikation schon sehr früh zum Pökeln verwendet; bis Ende des 19. Jahrhunderts mischten kundige Frauen der Kijacy die Kräuter gegen Entgelt. Gepökelt wurde in kalten Erdkellern, das Fleisch lange mit schweren Schwertern, später mit Äxten zerkleinert, bevor Anfang des 20. Jahrhunderts der Fleischwolf kam; gefüllt wurde mit einem Rinderhorn. Geräuchert wurde zunächst in den Erdkellern, dann in breiten Schornsteinen der Häuser, im 19. Jahrhundert schon in eigenen Räucherkammern.

Eine 1899 veröffentlichte Legende erzählt, König Kasimir der Große habe den Leuten von Piaski den Wursthandel in Krakau erlaubt, nachdem sie eine zwei Meter lange Wurst in einem ausgehöhlten Stock an den Wächtern vorbeigeschmuggelt hatten. Ab 1825 verkauften die Kijacy ihre Wurst auf dem Stephansplatz, später in eigenen Geschäften. In der Planwirtschaft der Volksrepublik Polen wurde sie nur noch für den Eigenbedarf hergestellt; mit unveränderter Rezeptur kehrte sie später in den Handel zurück.