Kiełbasa lisiecka

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist zu einem Ring geformt, der der natürlichen Biegung des Darms folgt. Der Ring ist durchschnittlich 35 bis 40 cm lang, die Wurst im Schnitt 52 mm dick und im Querschnitt rund oder oval. Außen ist sie dunkelbraun, wie es für natürlich geräucherte Erzeugnisse typisch ist; die Oberfläche ist glatt, glänzend, leicht faltig und fühlt sich trocken an.

Im Anschnitt sind deutlich die eingebetteten Fleischstückchen zu erkennen. Sie sind natürlich hellrosa, das Brät um sie herum etwas dunkler rosa mit einem Stich ins Braune. Die Wurst ist kompakt und fest. Sie schmeckt markant nach gewürztem Schweinefleisch, mit einer Prise Pfeffer, Knoblaucharoma und Salz, und hat einen unverwechselbaren Geruch.

Verkauft wird die Wurst als ganzer Ring; jeder Ring trägt sein eigenes Etikett in Form einer Banderole. In Stücke oder Scheiben geschnittene Wurst muss vakuumverpackt werden und trägt dann einen Aufkleber mit dem Namen und dem Zeichen der g.g.A.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinehälften der Handelsklasse E mit 55 bis 60 % Muskelfleischanteil. Es wird nur gekühlt bei −1 bis +4 °C gelagert und transportiert und darf nicht eingefroren werden. 85 % der Rohstoffe sind Muskelfleisch vom Schinken ohne Fett, Sehnen und Bindegewebe; zwei sehr dunkle Schinkenmuskeln, darunter der „myszka“ genannte, bleiben ausgespart, weil sie das traditionelle Aussehen stören würden. 10 % sind Fleisch aus Schinken und Schulter mit weniger als 50 % Fett, 5 % Fleisch vom Vorder- und Hintereisbein. Auf 100 kg kommen 1,5 kg Pökelsalz, 400 g frischer Knoblauch und 300 g gemahlener weißer Pfeffer, davon bis zu 50 g schwarzer.

Das Fleisch wird 48 bis 120 Stunden nach dem Schlachten aus dem Schinken gelöst. Das Muskelfleisch wird in Würfel von 3 bis 5 cm geschnitten, und alle drei Fleischsorten werden getrennt 2 bis 4 Tage bei 4 bis 6 °C trocken gepökelt. Danach bleiben die Würfel ganz, das zweite Fleisch wird auf 10 mm und das Eisbeinfleisch mit Knoblauch und Pfeffer auf 3 mm zerkleinert. Gemischt wird zuerst das gewürfelte Fleisch, bis es gut bindet, dann kommt der Rest dazu; bis zu 5 % Wasser sind erlaubt.

Die Masse wird straff in Rinderkranzdärme oder in Eiweißdärme mit 52 mm Kaliber gefüllt, zu Ringen geformt und mit Wurstspeilen oder Garn verschlossen. Nach etwa 2 Stunden Abhängen an einem warmen, luftigen Ort kommen die Ringe in traditionelle Räucherkammern, unter denen Erlen-, Buchen- oder Obstbaumholz brennt. In einem durchgehenden Vorgang werden sie dort 3,5 bis 4,5 Stunden lang getrocknet, geräuchert und gebraten und anschließend bei 85 bis 90 % Luftfeuchtigkeit auf 18 °C abgekühlt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinden Czernichów und Liszki im Landkreis Kraków. Seit dem 17. Jahrhundert gab es in polnischen Städten Freimärkte, „wolnice“, auf denen Handwerker ohne Zunft verkaufen durften; Quellen von 1930 berichten, dass Metzger aus den Dörfern um Kraków dort ihre Ware anboten, viele aus der Gegend um Liszki und Czernichów. Schon Wählerlisten von 1865, 1867 und 1870 nennen Metzger aus diesen Orten.

Eine Handschrift von 1894 zählt im damaligen Bezirk Kraków 87 Metzger: 35 im Gebiet der heutigen Stadt Kraków, die damals etwa 70 000 Einwohner hatte, und 34 in Orten der Gemeinden Liszki und Czernichów. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts waren diese beiden Gemeinden damit das zweite Zentrum der Wurstherstellung im Bezirk. Im Zweiten Weltkrieg verkauften die Metzger ihre Würste trotz drohender Beschlagnahme und Strafen illegal und hielten so die Tradition am Leben. 1949 arbeiteten 18 der 45 privaten Fleischer im Landkreis Kraków in diesen Gemeinden.

Entstanden ist die Wurst laut Spezifikation in den 1930er Jahren aus der groben Krakauer Wurst, nach einer damals geheimen Rezeptur der Metzger aus der Gegend. In der Zeit der Planwirtschaft stellten die Metzger sie 50 Jahre lang in einer genossenschaftlichen Wurstfabrik in Liszki her. Nach 1989 entstanden neue private Fleischereien, die die Herstellung fortsetzen.