Kiełbasa biała parzona wielkopolska

Aussehen & Geschmack

Die Wurst wird alle 10 bis 12 cm zu Würstchen abgedreht; ihre Form entsteht durch das Verdrehen des Darms, der Querschnitt ist rund und höchstens 33 mm dick. Die Hülle ist sauber, matt und fühlt sich leicht feucht an. Außen und im Anschnitt ist die Wurst grau, mit kleinen rosa Stellen von Fleischstücken; der sichtbare Majoran kann die Farbe prägen. Unmittelbar nach dem Garen ist sie weißlich – daher der Name „biała“ (weiß).

Gegart ist sie im Anschnitt nicht allzu kompakt, und beim Aufschneiden darf etwas Fleischsaft austreten. Vorherrschend ist der Geschmack von gekochtem Schweinefleisch mit deutlicher Majorannote und mildem Aroma von Knoblauch und Pfeffer; das Salz ist wahrnehmbar.

Verkauft wird sie lose oder unter Schutzatmosphäre verpackt. Lose Würste tragen ein Band pro drei Paar und kommen in eine Tüte mit dem Symbol der g.g.A., dem Namen des Erzeugers und dem Namen der Wurst; lose verkaufen dürfen sie nur die Erzeuger in ihren Geschäften oder an ihren Ständen. Verpackt wird in Gruppen von sechs Würsten.

Herstellung

Das Fleisch stammt aus Schweinehälften mit 55 % Muskelfleisch, nicht von Zuchtsauen oder Zuchtebern. Es wird nur gekühlt, nicht eingefroren, und 48 bis 72 Stunden nach der Schlachtung zerlegt. Verwendet werden drei Fleischklassen: 70 % mageres Fleisch, 20 % leicht fettes Fleisch und 10 % sehniges Fleisch. Das Fleisch wird mittel bis fein zerkleinert; als Bindemittel dient mageres, sehniges Fleisch aus Schinken und Vorderschinken. Fleischersatz und wasserbindende Stoffe sind verboten.

Die einzigen Würzmittel sind Siedesalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, geriebener frischer Knoblauch und gehackter Majoran, von dem mindestens 0,3 kg auf 100 kg Wurst kommen. Vorbereiten des Fleisches, Zerkleinern, Mischen der Füllung, Füllen und Abbinden der Därme, eine Ruhephase, Kochen und Kühlen finden im Herkunftsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Woiwodschaft Großpolen (Wielkopolskie), die Kreise Gorzówski, Krośnieński, Międzyrzecki, Słubicki, Strzelecko-Drezdenecki, Świebodziński, Wschowski und Zielonogórski in der Woiwodschaft Lebus sowie die Kreise Mogileński und Żniński in Kujawien-Pommern.

Großpolen war laut Spezifikation stets für seine Schweinezucht bekannt. Zu Hochzeiten, Taufen, Primizfeiern, Geburtstagen und Erntedankfesten wurden Schweinefleischwaren hergestellt, unter denen diese Wurst als besondere Delikatesse galt. Gekochte Würste gab es in deutschen, polnischen, tschechischen und slowakischen Gebieten mindestens seit dem 19. Jahrhundert, oft auch mit Rind-, Kalb- oder Lammfleisch und aus gepökeltem Fleisch. In Großpolen blieb man bei reinem, ungepökeltem Schweinefleisch und beim Majoran, der überall in der Region angebaut wird. Ein landesweites Weißwurstrezept von 1964 erlaubte, den Majoran auf Kundenwunsch wegzulassen; in Großpolen wurde die Wurst laut Spezifikation immer mit Majoran hergestellt.

Die Herstellungsregeln für große Fleischbetriebe wurden nach mündlicher Überlieferung und Aufzeichnungen aus den 1950er-Jahren festgehalten. In den 1990er-Jahren definierten Wettbewerbe vor Ostern, veranstaltet von Handwerkskammer, Schlachterinnung und der Landwirtschaftlichen Akademie in Posen, die Eigenschaften der Wurst. Zur Zeit des Kriegsrechts bekamen Metzger zusätzliches Fleisch zugeteilt, um sie herzustellen. Heute gehört sie zum täglichen Angebot der Metzgereien und wird seit 40 Jahren auf den Johannisfeiern zur Sommersonnenwende in Posen angeboten.