Jamón de Trevélez

Aussehen & Geschmack

Der Schinken ist rund und hat Schwarte und Fuß. Im Anschnitt ist er rot und glänzend, und in den Muskeln ist Fett eingelagert. Das Fleisch ist zart und schmeckt leicht salzig. Das Fett ist weich, gelblich weiß und glänzend und angenehm im Geschmack.

Der Salzgehalt beträgt höchstens 5 %. Gemessen wird er an einer Querschnittsprobe 4 cm vom Knochenkopf, spätestens einen Monat nachdem der Schinken alle Anforderungen erfüllt. Auf dem Etikett steht „Indicación Geográfica Protegida ‚Jamón de Trevélez‘“.

Herstellung

Verwendet werden nur Keulen von Kreuzungen der Rassen Landrace, Large White und Duroc-Jersey, und zwar von kastrierten Ebern oder von Sauen. Die Keulen wiegen frisch mehr als 11,3 kg und haben je nach Gewicht eine Fettschicht unter der Haut von mindestens 1, 1,5 oder 2 cm. Ihr pH-Wert muss zwischen 5,5 und 6,4 liegen. Beim Eintreffen in den Pökelkammern sind sie innen 1 bis 3 °C kalt.

Gepökelt wird mit Meersalz ohne Zusatzstoffe, und zwar abgestimmt auf die Größe jeder Keule. Der Schinken soll genau so viel Salz aufnehmen, dass er stabil bleibt und lange reifen kann. Pökeln, Waschen, Abhängen sowie Trocknung und Reifung finden im Gebiet statt. Während der Reifung bringt der Hersteller die Schinken in die Bereiche der Trockenräume, deren Temperatur und Luftfeuchtigkeit am besten passen, und öffnet oder schließt die Fenster. So reift der Schinken langsam an der frischen Luft. Auf die Nitritzusätze E 250 und E 252 und andere Zusatzstoffe wird dabei verzichtet.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Lagen über 1.200 Meter in den Gemeinden Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira und Bérchules. Alle liegen im Nationalpark Sierra Nevada und gehören zur Alpujarra Granadina. Die Gegend zählt zur kalten Zone, mit reichlich Schnee im Winter und kühlen Sommern; dort wachsen Steineichenwälder und viele nur hier heimische Pflanzen. Höhe, Temperatur und Luftfeuchtigkeit bestimmen die Reifung und die Mikroflora des Schinkens.

Seit über 200 Jahren wird der Schinken in der Alpujarra hergestellt. Schriftsteller wie Pedro Antonio de Alarcón erwähnten ihn im 19. Jahrhundert, laut Spezifikation auch Cervantes. Der Schriftsteller und Denker Gregorio Marañón meinte, einem andalusischen Gazpacho fehlten nur ein paar Würfel Jamón de Trevélez, um nahezu perfekt zu sein. Als wichtigstes Dokument gilt ein Privileg vom 12. Oktober 1862: Königin Isabella II. machte Trevélez zum offiziellen Hoflieferanten, und die Schinken durften das königliche Siegel tragen. Laut Spezifikation führte Eugenia de Montijo, die Frau des französischen Kaisers Napoleon III., den Schinken auch am französischen Hof ein.