Jamón de Teruel

Aussehen & Geschmack

Die Schinken sind länglich und gut geformt, an den Rändern abgerundet und mit Fuß. Die Schwarte bleibt ganz oder wird V-förmig eingeschnitten. Außen können sie mit typischen Schimmelpilzen bedeckt sein. Sie können aber auch sauber und mit Öl oder Fett eingerieben sein.

Die Schnittfläche ist rot und glänzend, und das Fett zieht sich teilweise durch das Muskelfleisch. Das Fleisch schmeckt fein und nicht sehr salzig. Das Fett ist weich, glänzend und gelblich weiß, aromatisch und angenehm im Geschmack.

Ganze Schinken tragen eine nummerierte Banderole mit dem Logo der Ursprungsbezeichnung. Dazu kommt ein Brandzeichen aus dem Wort „TERUEL“ und einem achteckigen Stern. Ausgelöst, in Stücken oder in Scheiben verpackt trägt der Schinken ein nummeriertes Kontrolletikett. Freiwillig darf das Etikett auch die Reifedauer nennen.

Herstellung

Die Schweine stammen mütterlicherseits von Landrace, Large White oder einer Kreuzung beider ab, väterlicherseits von Duroc. Sie werden in der Provinz Teruel geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt. Ihr Futter besteht zu mindestens 50 % aus Getreide, das möglichst aus der Gegend stammen soll. Die Futtermittelwerke müssen in Teruel oder einer Nachbarprovinz liegen. Verarbeitet werden nur Schlachtkörper ab 86 kg mit einer Rückenspeckdicke von 16 bis 45 mm.

Dann folgen Salzen, Abwaschen, Entzug von Flüssigkeit, Lufttrocknung und Nachreifen. Das Salz bleibt je Kilogramm Frischgewicht nur 0,65 bis 1 Tag auf dem Fleisch. Deshalb schmeckt der Schinken mild und nicht besonders salzig.

Für die freiwilligen Reifeangaben gelten Mindestwerte: „Más de 18 meses“ verlangt beim Jamón mindestens 79 Wochen Verarbeitung und 8 kg Gewicht, „Más de 22 meses“ 96 Wochen und 9 kg. Bei der Paleta stehen „Más de 10 meses“ für 44 Wochen und „Más de 11 meses“ für 48 Wochen.

Herkunft & Geschichte

Getrocknet wird im Hochland der Provinz. Das Klima ist dort kontinental mit mediterranem Einfluss: lange, kalte Winter, trockene Luft, viele klare Tage und nur etwa 400 mm Niederschlag im Jahr. In dieser kühlen, eher trockenen Luft trocknet das Fleisch langsam und gleichmäßig und reift intensiv.

Schon 1798 lobte der spanische Naturforscher, Jurist und Historiker Jordán de Asso die Schweine aus dem Gebiet von Albarracín für ihren feinen Geschmack; sie fraßen gern die Blätter des Affodills, die man getrocknet als Winterfutter lagerte. Für Bauernfamilien in Teruel war das gemästete Schwein eine Reserve, die das ganze Jahr über die Ernährung sicherte. Im Hochland von Jiloca, Albarracín, Gúdar und Maestrazgo entstand eine Tradition von Schinken und anderen Fleischwaren. Die Schweine von damals gibt es nicht mehr. Das Wissen der Viehhalter ist geblieben und wird heute für die Kreuzung aus Landrace, Large White und Duroc genutzt.

In der Küche der Provinz ist der Schinken eine feste Zutat, etwa in der Knoblauchsuppe von Teruel (Sopa de Ajo), im Jamón con tomate a la turolense oder in den Regañaos: dünnem, geöltem Brotteig, mit Schinken und roter Paprika belegt und im Ofen oder in der Pfanne zubereitet.