Jamón de Serón

Aussehen & Geschmack

Der Schinken ist abgerundet und wird mit Fuß angeboten, mit Schwarte oder mit einem V-förmigen Einschnitt, bei dem die Schwarte entfernt wird. Er wiegt mindestens 8 kg. Im Anschnitt ist er rot und glänzend, das Fleisch ist teilweise von Fett durchzogen. Es schmeckt leicht süßlich und wenig salzig, das Aroma ist mittel bis intensiv. Das Fett ist geschmeidig, glänzend und gelblich-weiß, schmeckt süßlich und duftet intensiv. Der Salzgehalt liegt bei höchstens 5 %.

Verkauft wird er in zwei Klassen: „S-XVI“ mit mehr als 16 Monaten und „S-XX“ mit mehr als 20 Monaten Herstellung. Er kann auch verpackt, ohne Knochen oder in Scheiben angeboten werden. Jedes Etikett ist fortlaufend nummeriert.

Herstellung

Die Keulen stammen von Sauen und kastrierten Ebern der Rassen Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain und Chato Murciano oder ihren Kreuzungen. Vor dem Ausbluten wiegen sie mindestens 11 kg für die Klasse S-XVI und 12,5 kg für S-XX. Die Speckschicht ist bei Schinken mit Schwarte 2,5 cm, bei Schinken mit V-Schnitt 2 cm dick.

In Serón werden die Keulen angenommen, ausgeblutet, gepökelt, gewaschen, ein zweites Mal ausgeblutet, abgehängt und nachgesalzen. Laut Spezifikation erlauben der hohe Fettgehalt und das trockene Klima, mit wenig Salz auszukommen. Danach trocknen und reifen die Schinken auf natürliche Weise mindestens zwölf Monate und werden zum Schluss eingerieben; dafür wird jeweils das Schmalz eines einzigen Schweins verwendet.

Am Ende müssen die Schinken mindestens 35 % ihres Ausgangsgewichts verloren haben, sonst reifen sie zwei Monate länger. Wird der V-Schnitt erst später gemacht, müssen sie zusätzlich 3 % verlieren. Während der Reifung sondert der Schinken Fett ab, das „Abschwitzen“: Bei warmen Temperaturen und trockener Luft wandert das Fett nach außen und lagert sich ins Muskelfleisch ein. Daraus entsteht laut Spezifikation das intensive Aroma; die Schinkenmeister von Serón sprechen deshalb von einem „warmen Schinken“.

Herkunft & Geschichte

Serón liegt im Einzugsgebiet des Almanzora, laut Spezifikation des trockensten Flussgebiets Europas, in der Provinz Almería im semiariden Südosten Spaniens. Es gibt rund 3.000 Sonnenstunden und weniger als 400 mm Niederschlag im Jahr; die Berge der Sierras Subbéticas halten die Regenfronten vom Atlantik ab. Der Ort liegt oben im Tal am Nordhang der Sierra de los Filabres auf 800 bis 900 m Höhe. Die Luft ist trocken, mit im Mittel 55 % Luftfeuchtigkeit im Sommer und 70 % im Winter. Die Winter sind kühl mit gelegentlichem Frost, die Sommer frisch, und das ganze Jahr wehen leichte, trockene Nordwestwinde.

Die großen, fettreichen Schinken gehen auf die Zucht- und Schlachtpraxis der Höfe zurück, die der Rat von Serón im 16. Jahrhundert in Anordnungen festlegte und die bis ins 20. Jahrhundert galten. Die Schweine wurden aus vielen Rassen ausgewählt und mehr als ein Jahr auf dem Hof gehalten, was große Schinken mit viel eingelagertem Fett und einer dicken Fettschicht ergab. Die Trockenanlagen in Serón wählen ihre Keulen bis heute nach diesen Eigenschaften aus.