Jambon sec des Ardennes

Aussehen & Geschmack

Roh- und Nussschinken sind ausreichend trocken und fest, dürfen sich aber nicht hart anfühlen oder geschwollen aussehen. Das Fett ist weiß und fest und riecht angenehm. Nach der Mindestdauer wiegt ein Schinken mit Knochen mindestens 5,5 kg, ein großes Nussstück (Nuss und Unterschale) mindestens 3 kg und eine Nuss mindestens 800 g.

Während der Reifung entwickeln die Stücke einen fruchtigen Duft und den charakteristischen Geschmack von Trockenfleisch. Sie riechen nicht nach Rauch, sondern dezent nach fruchtiger Melone, und schmecken leicht salzig; das Fettaroma ist sehr leicht und nicht ranzig. Weil sie fest sind, lassen sie sich leicht in dünne Scheiben schneiden. Die Textur ist gleichmäßig, mäßig elastisch und fest, aber nicht knackig, schwach saftig und weich.

Der Schinken wird ganz mit oder ohne Knochen, entbeint und ohne Schwarte, in entbeinten Portionen oder in Scheiben verkauft, verpackt oder unverpackt, gepresst oder ungepresst. Die Nuss gibt es ganz, halbiert oder in Scheiben. Auf dem Etikett stehen der Name, das EU-Logo der g.g.A. und die Reifungszeit.

Herstellung

Schinken von Zuchtebern und Zuchtsauen sind nicht zugelassen, und das frische Fleisch darf nicht tiefgekühlt worden sein. Ein frischer Schinken wiegt nach dem Zurichten ohne Schwarte und Pfote mehr als 9,5 kg; seine obere Fettschicht ist mindestens 10 mm dick, weiß und fest, das Fleisch gleichmäßig gefärbt, weder zu hell noch zu dunkel. Frische Nüsse wiegen mehr als 1,2 kg, große Nussstücke mehr als 4 kg; die großen Nussstücke behalten einen Teil der Schwarte und werden vor dem Einsalzen entbeint.

Die Stücke werden trocken mit einem Pökelsalz eingesalzen, das Gewürze, Aromen und Zucker enthält. Die Schinken werden von Hand mit Schmalz bestrichen, wobei ein „Fenster“ frei bleibt; so trocknen sie langsam, ohne dass sich eine Kruste bildet. Anlieferung, Zurichten, Einsalzen, Trocknen, Entbeinen und Formpressen finden im Departement Ardennes statt. Wird ein Schinken entbeint, löst man die Knochen heraus, ohne ihn aufzuschneiden, verschließt die Schwarte wieder und verpackt ihn danach vakuum oder unter Schutzgas.

Herkunft & Geschichte

Der Norden des Departements gehört zu den Ardennen, einem bewaldeten Schiefergebirge mit bis zu 505 m Höhe; im Süden beginnt die flachere Kreidelandschaft der Champagne, dazwischen liegen die Thiérache und die Argonnen. Das Klima liegt zwischen kontinental und ozeanisch, mit bis zu 1.200 mm Niederschlag in den Ardennen und bis zu 120 Nebeltagen im Jahr. In den vielen Tälern bilden sich nachts Nebel, und die Temperaturen schwanken im Tagesverlauf stark. Laut Spezifikation sorgen Feuchtigkeit, Wind und Temperaturen dafür, dass der Schinken langsam und allmählich trocknet und reift.

Im 19. Jahrhundert mästeten Familien ein bis zwei Schweine für den eigenen Bedarf oder den örtlichen Handel. Um 1911 beschrieb Jules Lefranc, wie die Stücke im Keller mit Pfeffer, Gewürzen und grauem Salz geschichtet und nach anderthalb Monaten entsalzt und aufgehängt wurden. Eingesalzen wurde in den kalten Monaten, getrocknet in der Küche und gereift auf dem Dachboden; heute stellen Kühlung und geregelte Luftfeuchtigkeit diese Bedingungen das ganze Jahr her. Schon 1866 nannte Gustave Heuze die Ardennes unter den Departements mit den meistgeschätzten französischen Schinken. Ende des 19. Jahrhunderts stand der Schinken auf den Menüs von Festessen, etwa 1898 zur Einweihung der Eisenbahn von Raucourt. Aus einer Ware für den örtlichen Verkauf wurde nach und nach ein Erzeugnis, das der Großhandel vertrieb.