Jambon sec de Corse

Aussehen & Geschmack

Der Schinken ist länglich und abgeflacht, mit einem schlanken, langgestreckten Eisbein; laut Spezifikation erinnert sein Profil an einen Tennisschläger. Der Fuß wird abgesägt. In der Mitte der Schnittfläche ist der Gelenkkopf des Oberschenkelknochens zu sehen. Getrocknet wiegt der Schinken 6 bis 10 kg, die Fettauflage ist 2,5 bis 5,5 cm dick. Er wird immer mit Knochen und ohne Netz oder Strumpf angeboten.

Die Scheiben glänzen ölig und zeigen durchwachsenes, rotes bis tiefrotes Fleisch; Fettrand und eingelagertes Fett sind weiß bis rosa. Der Schinken ist fest, zugleich zart bis ausgesprochen zartschmelzend. Er duftet und schmeckt fruchtig und vielfältig, nach getrocknetem Schinken, Haselnuss, Pilzen oder Holz, ist deutlich salzig gewürzt und hat eine Pfeffernote. Das Fett schmeckt mild, fast süßlich. Auch ein leichtes Räucheraroma oder eine Butternote ist möglich.

Verkauft wird er ganz oder vakuumverpackt in Scheiben oder Portionen von mindestens 300 g. Geschnitten wird von Hand nur mit dem Messer, damit sich das Fleisch nicht erwärmt. Da außer Salz keine Konservierungsstoffe verwendet werden, müssen Scheiben und Portionen sofort vakuumverpackt werden, damit sich das Fleisch nicht schwarz färbt und das Fett nicht ranzig wird. Nur bei reiner Endmast mit Kastanien und Eicheln darf das Etikett zum Beispiel „100 % châtaignes/glands“ tragen.

Herstellung

Die Schweine der Rasse Nustrale werden mit 12 bis 36 Monaten bei einem Schlachtgewicht von 85 bis 140 kg geschlachtet; ihre Speckschicht ist 2,5 bis 6 cm dick. Nach dem Absetzen ziehen die Herden durch Wälder und Weiden und suchen sich einen Teil ihres Futters selbst, etwa Gräser, Wurzeln und Knollen. Dazu bekommen sie 2 kg Ergänzungsfutter pro Tag, überwiegend Getreide.

Die Endmast dauert zwischen Oktober und März mindestens 45 Tage. Dann fressen die Schweine nur Eicheln und Kastanien, die sie mindestens in den ersten 30 Tagen selbst in Eichen- und Kastanienwäldern finden. Danach ist begrenzt Gerste erlaubt.

Die frische Keule wird länglich mit rundem Schnitt abgetrennt, der Fuß über dem Gelenk abgesägt; sie wiegt 8 bis 14 kg. Einfrieren ist verboten. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer oder Chili; Konservierungsstoffe gibt es nicht. Getrocknet wird mit der Wärme eines Feuers aus Holz einheimischer Laubbäume. Salzen, Trocknen und Reifen dauern zusammen mindestens zwölf Monate. Die Reifung im natürlichen Keller bei Umgebungstemperatur dauert mehr als vier Monate und prägt laut Spezifikation Beschaffenheit und Aroma.

Herkunft & Geschichte

Korsika ist im Westen von Granit und schroffen Bergen geprägt, im Nordosten von Schiefer und sanfteren Formen. Das Mittelmeerklima wechselt durch Insellage, Höhenstufen und Sonneneinstrahlung stark, oft schon zwischen benachbarten Hängen. In tieferen Lagen wachsen Kork- und Steineichen und Macchia, weiter oben die Edelkastanie; Kastanien- und Eichenwälder sind für die ganze Insel typisch. Das Gebiet umfasst fast ganz Korsika außer dem Küstenstreifen.

Fleisch- und Wurstwaren waren über Generationen neben Milchprodukten eine Hauptquelle tierischen Eiweißes auf der Insel. Die Haltung geht auf eine alte Hirtentradition zurück, bei der die Herden durch Wälder und Weiden oder auf Sommerweiden ins Gebirge getrieben wurden. Die Rasse Nustrale gehört zum Typ des Iberischen Schweins; in der Form des Schinkens spiegeln sich laut Spezifikation ihre Erbanlagen wider.

Da es bis Ende des 19. Jahrhunderts keine Kühlanlagen gab, wurde Fleisch durch Salzen und Trocknen haltbar gemacht; Schlachtung und Verarbeitung sind bis heute an die Jahreszeit gebunden. Dank der langen Reifung ist der Schinken dennoch das ganze Jahr über verfügbar. Er war und ist eine Festspeise und kommt bei Festen und besonderen Anlässen auf den Tisch.