Jambon noir de Bigorre

Aussehen & Geschmack

Der Schinken wird mit der Pfote verarbeitet. Er ist rund angeschnitten, die ganze Unterschale bleibt mit einer Speckschicht bedeckt, und die Hälfte des Schlossknochens bleibt erhalten. Nach der Reifung wiegt er mindestens 5 kg; über dem Oberschenkelkopf ist der Speck mehr als 30 mm dick. Das magere Fleisch ist kräftig rot, das Fett weiß, manchmal leicht rosé. Der Schinken enthält weniger als 6 % Salz und ist mit rund 4 %, mindestens aber 2,5 % intramuskulärem Fett durchwachsen.

Das magere Fleisch ist weich, das Fett geschmeidig. Der Schinken ist mild und schmelzend, wenig gesalzen und nicht ranzig, mit intensivem, lang anhaltendem Duft. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte wie Haselnuss und Cashew, an geröstete Kastanien, Unterholz und Pilze. Es gibt ihn ganz mit Knochen und Pfote, entbeint im Ganzen oder in Stücken und in Scheiben.

Herstellung

Die Ferkel werden im Gebiet geboren und erhalten in der Säugezeit neben der Muttermilch höchstens 5 kg Zusatzfutter aus Getreide, Soja und Milchpulver, das von außerhalb kommen darf. Nach dem Absetzen fressen sie Futter, das zu mindestens 70 % aus Getreide aus dem Gebiet besteht. Spätestens mit sechs Monaten kommen die Schweine auf Ausläufe mit höchstens 20 Tieren je Hektar, wo sie Gras, vor allem Klee und Gräser, Früchte und anderes aus der Umgebung fressen. Zugefüttert werden höchstens 3 kg Trockenmasse am Tag, wieder überwiegend Getreide aus dem Gebiet. Da die Tiere 5 bis 6 kg am Tag aufnehmen, finden sie den Rest auf dem Auslauf. Insgesamt stammen mindestens 72,6 % ihrer Nahrung aus dem Gebiet. Geschlachtet werden sie mit 12 bis 24 Monaten; der Schlachtkörper wiegt mindestens 100 kg.

Laut Spezifikation speichert das Fett bei dieser Ernährung pflanzliche Antioxidantien, die das Ranzigwerden bremsen und eine lange Reifung erlauben. Der Schinken reift mindestens 12 Monate in einer Trockenkammer, die mit der Außenluft verbunden ist, und durchläuft so alle Jahreszeiten. Alle Schritte von der Geburt der Ferkel bis zur Reifung finden im Gebiet statt, ebenso das Entbeinen und Aufschneiden: Es wird von ausgebildeten Fachleuten an jeden Schinken angepasst, und innerhalb von zwei Stunden nach dem Entbeinen wird geschnitten und verpackt. Jeder Schinken trägt auf der Schwarte die Nummer des Schlachthofs, ein Brandzeichen mit Woche und Jahr des Einsalzens und am Pfotenansatz das eingebrannte Siegel „NB“.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst Gemeinden in den Departements Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Gers und Pyrénées-Atlantiques, von Tarbes und Lourdes bis Saint-Gaudens. Hänge und Täler sind in die Sedimente der Pyrenäen gegraben; das unebene Relief, die meist sauren Böden und die vielen Wälder eignen sich für Ausläufe mit Gras und Wald. Die Pyrenäen halten die Wolken vom Atlantik auf, sodass das Gras fast das ganze Jahr wächst. Der Föhn bringt im Herbst und Frühjahr etwa jeden dritten Tag trockenen, milden Wind, im Wechsel mit feuchtem Wetter. Laut Spezifikation ist dieses Klima ausschlaggebend für das Trocknen: Die trockenen Phasen lassen eine Kruste entstehen, in den feuchten gleicht sich die Feuchtigkeit von innen und außen aus.

Das Gascogne-Schwein ist durch jahrhundertelange Auswahl der Züchter an diese Umgebung angepasst: Es läuft viel, verträgt wechselndes Wetter und unregelmäßiges Futter. Die Bewegung auf dem Auslauf lässt laut Spezifikation die Muskeln wachsen; das Fleisch wird durchwachsener und durch mehr Myoglobin kräftiger rot.