Jambon du Kintoa

Aussehen & Geschmack

Ganz verkauft, mit Knochen und dem ganzen Fuß, ist der Schinken oval; vom Oberschenkelknochen bis zur Spitze misst er mehr als 10 cm. Am Kopf des Oberschenkelknochens trägt er die Handelsmarke „Kintoa“. Vor dem Verpacken wird er mit gemahlenem Piment d’Espelette eingerieben. Es gibt ihn außerdem entbeint im Stück, als Viertel oder in Scheiben.

Das Fleisch ist intensiv rot und marmoriert, das Fett weiß bis rosa, weich und cremig. Der Duft ist intensiv und vielschichtig, mit Noten von Butter, Unterholz, eingelegtem Fleisch, Trockenfrüchten wie Haselnüssen und eingemachtem Obst. Der Geschmack ist intensiv und lang anhaltend. Das Fleisch der Oberschale enthält höchstens 7 % Salz und mindestens 4 % Fett.

Das Etikett nennt den Tag des Einsalzens und zeigt das Logo „Kintoa“ mit der Krone der Könige von Navarra und dem Kopf eines Baskenschweins; jeder Schinken hat eine eigene Identifikationsnummer.

Herstellung

Die Schweine gehören zur Rasse „Pie noir du pays Basque“, einer langsam wachsenden Rasse iberischen Typs aus dem Mittelmeerraum. Sie sind sehr widerstandsfähig und setzen bei reichlicher Nahrung schnell Fett an. Mindestens ihre letzten sieben Lebensmonate verbringen sie auf Weiden. Dort fressen sie Gras und Kräuter, gelegentlich Eicheln und Esskastanien, Insekten, Würmer und Wurzeln; während der Mast macht das etwa die Hälfte ihres täglichen Futters aus. In dieser Zeit bilden sich Fettschicht und Muskelfett. Das übrige Futter stammt überwiegend aus dem Gebiet und besteht ab dem dritten Monat zu mindestens 60 % aus Getreide. Geschlachtet werden die Tiere mit 12 bis 24 Monaten.

Gesalzen wird traditionell mit Salz aus Salies-de-Béarn, das viele Spurenelemente und große Kristalle hat. Nach dem ersten Trocknen wird der Schinken mit einer Schutzschicht auf Basis von Schweineschmalz bedeckt. Zwischen dem Einsalzen und dem Beginn der Reifung liegen mindestens sechs Monate. Danach reift er mindestens zehn Monate in Räumen, die an mehreren Seiten nach außen offen sind, sodass Temperatur und Luftfeuchtigkeit dem Wetter draußen folgen. Am Ende wird die Schutzschicht entfernt und die Innenseite traditionell mit Piment d’Espelette bedeckt, das laut Spezifikation wegen seiner eher schwachen Schärfe besonders geeignet ist. Alle Schritte von der Geburt der Ferkel bis zur Reifung der Schinken finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt größtenteils im französischen Baskenland und umfasst angrenzende Gemeinden im Osten und Norden; es reicht von den Pyrenäen im Süden bis zum Atlantik im Westen. Das Klima ist atlantisch, mit 1 200 bis 2 000 mm Regen im Jahr ohne Trockenzeit und milden Wintern. Ein föhnartiger Südwind bringt vor allem im Herbst und Frühjahr zeitweise Hitze und trockene Luft. In den Talkesseln liegen Felder und Weiden, an den Hängen wechseln Weiden, Heiden und Wälder mit Stieleichen, Esskastanien und Buchen; die Weiden wachsen fast das ganze Jahr.

Laut Spezifikation sammeln sich Stoffe aus den Weidepflanzen im Fett an, verlangsamen das Ranzigwerden und erlauben so die lange Reifung, die die Aromen des Schinkens prägt.

Der Name geht auf die Abgabe „Droit de quinta“ zurück, die die Könige von Navarra schon im 13. Jahrhundert auf Schweine erhoben, die beim Weidewandern auf die königlichen Berge von Navarra getrieben wurden: Die Könige beanspruchten jedes fünfte Schwein.