Jambon de Vendée

Aussehen & Geschmack

Der ganze Schinken ist ohne Knochen und hat eine regelmäßige, quaderförmige Form mit eiförmigen Konturen. Außen ist er hellbraun, weil er mit einer Gewürzmischung bedeckt ist. Im Anschnitt ist das Fleisch hell rötlich mit weißen Fettsträngen und erinnert an rohes Fleisch; die Gewürze geben den Scheiben einen braunen Rand. Am Ende der Herstellung wiegt ein ganzer Schinken 4,5 bis 7,5 kg.

Die Textur ist weich, zart und saftig. Im Duft verbinden sich die Fruchtigkeit des Branntweins und die Gewürze, mit denen der Schinken eingerieben wird, etwa Zimt, Pfeffer, Thymian und Lorbeer. Der salzige Geschmack bleibt dezent, und die Aromen der Eiweißzersetzung und der Fettoxidation sind laut Spezifikation deutlich schwächer als bei den meisten Rohschinken. Verkauft wird der Schinken ganz, halbiert, geviertelt, am Stück, in Scheiben, Würfeln oder Streifen.

Herstellung

Das Fleisch stammt ausschließlich von frischen, nicht gefrorenen Keulen von Schweinen mit einem Schlachtgewicht von 80 bis 95 kg. Zwischen Schlachtung, Zerlegung und Entbeinen vergehen höchstens 6 Tage. Die frische Keule ohne Hachse wiegt 8 bis 12 kg, hat weniger als 25 mm Fett, festes weißes Fett und rosa Fleisch.

Der Knochen wird von Hand nach der Methode „os coulé“ ausgelöst, bei der der Oberschenkelknochen entfernt wird, ohne den Schinken zu öffnen. Danach wird der Schinken von Hand mit grobem, trockenem Meersalz eingerieben, anschließend mit Branntwein von mindestens 40 % Alkohol und einer Mischung aus Gewürzen und Aromen, die zu mindestens 60 % aus Zimt, Pfeffer, Thymian und Lorbeer besteht. Dann wird er in ein Tuch gewickelt, damit Alkohol und Gewürze während der ganzen Reifung am Fleisch bleiben.

Der Schinken wird zunächst entwässert und dann zwischen zwei Brettern gepresst; beides dauert zusammen mindestens 28 Tage. Es folgt eine Trocknung von mindestens fünf Tagen. Die ganze Herstellung dauert höchstens 80 Tage, geräuchert wird nicht. Von der Annahme der frischen Keulen bis zum Versand finden alle Schritte im Gebiet statt. Aufgeschnitten und verpackt wird bei höchstens 12 °C.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst das ganze Departement Vendée, im Departement Loire-Atlantique unter anderem die Kantone von Nantes, Rezé, Clisson und Machecoul und im Departement Maine-et-Loire Teile von Cholet sowie Montfaucon-Montigné. Es liegt am Atlantik und hat ein ozeanisches Klima mit milden, feuchten Herbst- und Wintermonaten, im Mittel nur 40 Frosttagen und häufigen, aber schwachen Niederschlägen. Auf dem sauren Gestein des Armorikanischen Massivs ist eine hügelige Heckenlandschaft mit Viehzucht und vielen kleinen, abgelegenen Höfen entstanden.

Weil Schweinehaltung und Salzgärten in der Region verbreitet waren, gehören Pökelfleisch und Schinken seit langem zur Ernährung in der Vendée. Die milden, feuchten Winter zwangen laut Spezifikation zu einer kurzen Herstellung: Das Entbeinen beseitigte den Knochen als Infektionsquelle und ließ das Salz bis in den Kern dringen, Branntwein und Gewürze dienten der Haltbarmachung, und das Pressen zwischen Holzbrettern beschleunigte den Saftaustritt und verkürzte die Trocknung. Wegen seiner weichen Textur wurde der Schinken traditionell in dicken, gegrillten Scheiben gegessen, was im Gebiet bis heute verbreitet ist.

Früher wurde der Schinken für den Eigenbedarf oder lokale Märkte hergestellt; erste schriftliche Beschreibungen stammen aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Der Name „Jambon de Vendée“ kam Mitte der 1970er-Jahre auf, und in den 1970er- und 1980er-Jahren wurde der Schinken unter diesem Namen breit vermarktet. 1982 erschien eine Definition in der ersten Ausgabe der „Encyclopédie de la Charcuterie“.