Jambon de Lacaune

Aussehen & Geschmack

Der Schinken ist rundlich, voll und regelmäßig geformt und verjüngt sich zum Fuß hin. Die Schwarte ist bernsteinfarben mit einigen dunkleren Tönen, die Oberfläche kann mit Salzkristallen bepudert sein. Das Fleisch kann von einer dünnen cremeweißen Fettschicht überzogen sein.

Die Scheiben sind gleichmäßig in Größe und Form. Das magere Fleisch ist einheitlich tief- bis dunkelrot und kann leicht marmoriert sein; die feste Fettschicht ist weiß bis rosa und etwa 1 bis 2 cm dick. Der Schinken ist weich und zart und zergeht auf der Zunge. Er schmeckt spürbar, aber unaufdringlich salzig – „mild salzig“ – und duftet und schmeckt nach gereiftem Trockenfleisch. Die Würzmischung aus Pfeffer, Zucker und Salpeter ist dezent und überdeckt den Geschmack des Schinkens nicht. Verkauft wird er ganz mit oder ohne Knochen, als halber oder Viertelschinken oder in Scheiben.

Herstellung

Die Schweine wiegen zu Beginn der Mast mehr als 25 kg und bekommen ein Futter, das zu mindestens 60 % aus Getreide, Getreideerzeugnissen und Körnerleguminosen besteht. Die frischen Schinken dürfen nicht tiefgekühlt sein, wiegen mindestens 9 kg und haben eine weiße, feste Fettschicht von mindestens 10 mm. Sie werden rund zugeschnitten, der Schlossknochen teilweise entfernt und der Fuß abgetrennt.

Gesalzen wird nur mit trockenem Meersalz, dessen unregelmäßige Kristalle gut haften und schnell ins Fleisch dringen; das erleichtert eine gleichmäßige Trocknung. Die Würzmischung besteht vor allem aus Pfeffer, einziger Zusatzstoff ist Salpeter. Der Einsalzer bestimmt nach dem Zustand der Schinken Dauer, Temperatur und Feuchtigkeit beim Salzen, Ruhen, gegebenenfalls Erwärmen, Trocknen, Einschmalzen und Reifen. Die Trockenkammer wird täglich kontrolliert; dabei muss sich der Hersteller auf die wechselnde Außenluft einstellen. Wie lange der Schinken vom Einsalzen bis zum Verlassen der Trockenkammer mindestens reift, hängt vom Gewicht ab: 7 Monate ab 9 kg, 9 Monate ab 10 kg, 12 Monate ab 11 kg. Vom Einsalzen bis zum Ende der Reifung bleibt er im Erzeugungsgebiet.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst elf Gemeinden im Departement Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux und Viane. Es ist ein von Ost nach West verlaufendes Becken in den Lacaune-Bergen, das Einzugsgebiet des Gijou, eingefasst von Kammlinien bis über 1 200 m Höhe. Ozeanisches, mediterranes und Bergklima wirken zusammen: Es regnet viel und gleichmäßig übers Jahr, die Temperaturen sind eher niedrig, und wechselnde Winde lassen Temperatur und Luftfeuchte innerhalb eines Tages stark schwanken.

Die Geschichte des Schinkens geht auf das im Mittelalter in Lacaune stark vertretene Handwerk des „mazelier“ zurück, im Okzitanischen jemand, der Rinder, Schafe und Schweine schlachtete. Ab etwa dem 15. Jahrhundert bezeichnete das Wort den Schweinefleischverarbeiter. Im Gebiet entstand ein dichtes Netz von Einsalzbetrieben, deren Wissen von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Das Salzen mit Meersalz geht auf den alten Handel mit den Salzgebieten am Mittelmeer zurück. Schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden die Wurstwaren und Schinken aus Lacaune in einem gastronomischen Reisebuch gelobt.