Jambon de l'Ardèche

Aussehen & Geschmack

Der Schinken ist rund und verjüngt sich zum Gelenk hin, an dem der Fuß abgetrennt wurde. Die Textur ist angenehm und elastisch, an der Oberfläche etwas fester. Im Anschnitt zeigt sich mageres, dunkelrotes Fleisch, manchmal leicht marmoriert, mit einer weißen Fettschicht von 1 bis 2 cm je nach Größe des Schinkens.

Er schmeckt ausgeprägt nach Fleisch, leicht salzig und würzig, mit nussigen Akzenten und den reichen Aromen eines rohen Bergschinkens. Das Kastanienmehl gibt ihm ein ganz leichtes Kastanienaroma, das bis ins Innere dringt. Je länger er reift, desto fester wird das Fleisch und desto markanter Geschmack und Aroma.

Verkauft wird er ganz mit Knochen, unverpackt oder im Nesselbeutel, ganz oder in Hälften und Vierteln ohne Knochen gepresst und vakuumverpackt, auch ohne Schwarte und entfettet, oder in Scheiben. Auf dem Etikett stehen die Reifezeit und gegebenenfalls „Mit Kastanienholz trocken geräuchert“.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen, die in der EU geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Sie erhalten mindestens 60 % Getreide und Getreideerzeugnisse; Zusatzstoffe zur Wachstumsförderung sind ihr ganzes Leben lang verboten. Die frische, zugerichtete Keule wiegt mindestens 8,5 kg.

Sie wird rund zugeschnitten und von Hand mit Trockensalz eingerieben, dem Salpeter, Pfeffer und andere Gewürze beigemengt sind; Salpeter ist der einzige zugelassene Zusatzstoff. Nach einer Ruhezeit trocknet der Schinken in mehreren Stufen. Während der Reifung wird die aufgeklappte magere Seite mit Schmalz, Gewürzen und Kastanienmehl aus der Ardèche eingerieben. Das Alter zählt vom ersten Tag des Einsalzens bis zum Verlassen der Trockenkammer.

Wer möchte, räuchert den fertigen Schinken zusätzlich leicht, und zwar trocken und nur mit Kastanienholz; Raucharoma ist nicht erlaubt. Salzen, Trocknen, Reifen und Räuchern finden im Herkunftsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst 213 Gemeinden in den Bergen der Ardèche, von den Monts du Vivarais und den Boutières über das Coiron-Massiv bis zum Tanargue und nach Les Vans im Süden. Es liegt zwischen 500 und 1 700 m hoch, ist mit Tannen und Kastanien bewaldet und oft windig. Das Klima ist kontinental bis halbkontinental, mit rauen Wintern und kurzen, sonnigen Sommern. Laut Spezifikation stammt rund die Hälfte der französischen Kastanienernte aus der Ardèche.

Schon im 16. Jahrhundert ist von Schlachtfesten die Rede; Speck und Schinken hingen damals neben Kastanien, die im Rauch gedörrt wurden. Der aus dem Vivarais stammende Agronom Olivier de Serres beschrieb im 16. Jahrhundert die Herstellung von Schinken. Bis heute stellen viele kleine und mittelgroße, teils über hundert Jahre alte Betriebe im Gebiet Pökelwaren her, und die Reifung findet weiterhin in den Bergen statt.