Jambon de Bayonne

Aussehen & Geschmack

Der Schinken ist rundlich. Die gleichmäßig gefärbte Schwarte spannt sich zur Haxe hin, das Fett hat eine satte Farbe, ist fest und duftet angenehm. Das Fleisch an der Oberfläche bildet keine Rinde.

Das Muskelfleisch ist gleichmäßig rosarot, das Fett weiß, fest und nicht ölig. Der Schinken ist eher trocken (im Mittel 47 % Trockenmasse) und trotzdem saftig, mager (im Mittel etwa 6 % Fett) und nur leicht salzig; Salz und Feuchtigkeit verteilen sich gleichmäßig über die Scheibe. In dünnen Scheiben zergeht er im Mund, mit feinem Geschmack und einem kräftigen Aroma aus der langen Reifung.

Verkauft wird er mit Knochen, entbeint und in Form gepresst, als ganzer, halber oder Viertelschinken oder in Portionen. Das Etikett trägt den Hinweis „im Adour-Becken getrocknet und gereift“ und das Logo mit dem Wort „BAYONNE“ und einem roten baskischen Kreuz.

Herstellung

Die Mastschweine werden in 22 Départements im Südwesten Frankreichs gemästet und geschlachtet, von der Charente und der Vienne bis zu den Pyrénées-Orientales. Ihr Futter besteht zu mindestens 60 % aus Getreide, Getreidenebenprodukten und Erbsen, davon mindestens 50 % aus Getreide und Getreidenebenprodukten. Unkastrierte Eber und ausgemerzte Sauen sind ausgeschlossen.

Gepökelt wird traditionell: Der frische Schinken wird mit trockenem Salz aus dem Adour-Becken eingerieben und dann regelmäßig massiert, damit er nach und nach Saft verliert. Es folgen eine Ruhe- und Erwärmungsphase, die Trocknung und die Reifung. Vom Einsalzen bis zum Entbeinen bleibt der Schinken im Gebiet.

Auch vorgeschnitten und verpackt wird nur dort. Vor dem Schneiden wird der Schinken entbeint und auf Geruchs- und Farbfehler geprüft, ruht mindestens eine Woche und wird bei höchstens −14 °C angesteift. Zwischen Schneiden und Verpacken darf höchstens eine Stunde liegen, damit Fett und Farbe nicht oxidieren.

Herkunft & Geschichte

Das Klima im Adour-Becken ist mild und ozeanisch, geprägt von der Nähe zum Atlantik und zu den Pyrenäen. Typisch ist der Föhn, ein warmer, trockener Fallwind: Er lässt die Luftfeuchtigkeit oft innerhalb weniger Stunden von 90 % auf 20 % sinken und beeinflusst so direkt die Reifung. Im Boden liegt Steinsalz, abgelagert vor rund 200 Millionen Jahren, als das Aquitanische Becken vom Meer überflutet war. Abgebaut wird es seit der Antike, etwa in Dax, Salies-de-Béarn und Bayonne-Mouguerre. Die Einsalzer schätzen es wegen seiner Reinheit und weil es anders als Meersalz nicht scheuert.

Der gute Ruf des Schinkens reicht laut Spezifikation bis ins 16. Jahrhundert zurück. 1673 notierte Froidour, die unter dem Namen „Jambons de Bayonne“ bekannten Schinken würden in der Stadt selbst kaum hergestellt, sondern kämen aus dem Labourd, der Basse-Navarre und der Soule. In den Bauernfamilien war der Schinken das edelste Stück Fleisch; er diente als Vorrat, in schweren Zeiten als Währung und zur Zahlung von Zehnt und Pacht. Später stellten ihn die Metzger in den Städten her, heute auch industrielle Betriebe. Kältetechnik erlaubt die Herstellung über das ganze Jahr.

Eine Legende erzählt von einem verwundeten Wildschwein, das an einer Salzquelle verendete; im Sommer darauf fanden die Dorfbewohner es im ausgetrockneten Quellbett vollständig konserviert. Seitdem, so die Legende, werde Schinken jeden Winter mit dem Salz aus Salies-de-Béarn oder einer anderen Saline des Adour-Beckens haltbar gemacht.