Jambon d'Auvergne

Aussehen & Geschmack

Der Schinken ist eine abgerundete Keule von gleichmäßiger Farbe und recht fester Konsistenz. Die Scheibe ist fest und hat einen dünnen Fettrand; das Magere ist gleichmäßig rot bis dunkelrot, das Fett weiß bis leicht gelb oder rosa. Die Textur reicht von zartschmelzend bis trocken. Der Geschmack ist rein, mit langem Abgang, typisch für getrocknetes Schweinefleisch und mit nussigem Aroma, das eine leichte Knoblauchnote haben kann. Mit fortschreitender Reifung werden Geruch und Geschmack kräftiger.

Der fertige Schinken enthält höchstens 61 % Wasser, 6,5 % Salz und 0,7 % löslichen Zucker. Verkauft wird er mit oder ohne Knochen, ganz, halbiert, geviertelt oder gesechstelt, frisch aufgeschnitten oder in Scheiben verpackt. Auf dem Etikett darf der Zusatz „jambon sec“ (getrockneter Schinken) stehen, höchstens drei Viertel so groß wie der Name.

Herstellung

Die Keulen stammen von weiblichen oder kastrierten männlichen Mastschweinen, deren Futter zu mindestens 60 % aus Getreide, Ölsaaten und deren Nebenerzeugnissen besteht. Sie werden höchstens 6 cm vom Oberschenkelkopf abgesetzt, wiegen pariert mindestens 8,5 kg und haben an der Basis mindestens 10 mm Fett.

Die frischen Keulen werden mit leicht knoblauchhaltigem Trockensalz eingesalzen und reifen und trocknen dann mindestens 240 Tage. Dabei verlieren sie je nach Ausgangsgewicht mindestens 28 bis 29,5 % ihres Gewichts. Beim Trocknen durch Ausschwitzen wird laut Spezifikation Fett gespalten und das Fett im Muskel schmilzt aus, was die Farbe vertieft und die Aromen fördert. Vom Einsalzen bis zum Ende der Reifung bleibt der Schinken im Herkunftsgebiet.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt auf einem Massiv von etwa 1 000 m Höhe aus Hochebenen, Vulkankegeln und vielen Tälern. Das Klima ist kontinental. Das zerklüftete Gelände liegt quer zu den feuchten Westwinden, sodass kräftige Föhnwinde das Trocknen fördern.

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts hielten Bauern Schweine und salzten das Fleisch trocken ein. Die Schinken wurden im Winter hergestellt, weil es keine Kühlräume gab und nur die Kälte des Mittelgebirges ein gutes Einsalzen und Trocknen erlaubte; gegessen wurden sie zwischen der Ernte im Sommer und den Feiertagen zum Jahreswechsel. Zu Beginn hingen sie oft an der Kaminwand, wo sie Aromen entwickelten, ohne geräuchert zu werden, danach trockneten sie in kalten, belüfteten Räumen. Knoblauch, der im Flachland des Gebiets seit Langem angebaut wird, kam ins Pökelsalz.

Schon 1767 bot ein Pariser Versandkatalog „hoch geschätzte“ Schinken aus Arnac im Cantal an, und 1834 hieß es, die geschätztesten Schinken kämen aus Maurs und Aurillac. Auvergnaten, die ab dem 19. Jahrhundert nach Paris zogen, machten die Pökelwaren ihrer Heimat dort bekannt. Mehr als 15 der heutigen Betriebe arbeiteten schon vor dem Zweiten Weltkrieg. Heute sind 78 % der im Gebiet erzeugten Fleisch- und Wurstwaren Trockenpökelwaren, landesweit 16 %.