Jabugo

Aussehen & Geschmack

Die Schinken sind länglich und schlank und tragen den traditionellen V-förmigen Serrano-Schnitt; beim Vorderschinken ist auch ein „Halbmondschnitt“ erlaubt. Die Klaue bleibt am Stück. Außen zeigen sie eine auffällige weiße oder dunkelblaue bis graue Schimmelflora, die sich während der Reifung bildet.

Im Anschnitt ist das Fleisch rosa bis purpurrot, glänzend und von Fettadern durchzogen. Es ist fest, wenig faserig und stark brüchig und schmeckt mild, süß oder leicht salzig. Das Fett ist geschmeidig, glänzend und weiß-gelblich; je mehr Eicheln das Schwein gefressen hat, desto tiefer liegt sein Schmelzpunkt, und desto weicher fühlen sich die Scheiben an. Laut Spezifikation stehen Salzigkeit und Süße in einem feinen Gleichgewicht, und der Nachgeschmack ist intensiv und besonders lang.

Entbeint, portioniert oder in Scheiben darf der Schinken verkauft werden, wenn die Herkunft rückverfolgbar bleibt. Jedes Stück trägt ein nummeriertes Siegel aus dem Schlachthof und ein nummeriertes Etikett, das beim Verlassen des Reifekellers angebracht wird.

Herstellung

Die Schweine sind zu 100 % Iberische Schweine. Zu Beginn der Mast wiegen sie im Schnitt 92 bis 115 kg. Zwischen dem

1. Oktober und dem 31. März fressen sie über mehr als 60 Tage ausschließlich Eicheln und Gräser auf Dehesas mit Stein-, Kork- und Galleichen und nehmen dabei mindestens 46 kg zu. Auf einem Hektar stehen höchstens 1,25 Schweine, je nachdem, wie viele Eicheln es gibt. Geschlachtet werden sie mit mindestens 14 Monaten; der Schlachtkörper wiegt mindestens 108 kg.

Schlachten, Zerlegen und die gesamte Verarbeitung finden in der Sierra de Huelva statt. Die Stücke werden gesalzen, gewaschen und ruhen, bis sich das Salz gleichmäßig verteilt hat. Dann hängen sie in natürlichen Trockenkammern, wo sie im Mikroklima „schwitzen“, und reifen danach langsam in natürlichen Reifekellern bei nahezu gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Der Schinkenmeister entscheidet, wann gesalzen wird, wann die Fenster der Trockenkammern geöffnet und geschlossen werden und wann der Schinken fertig ist. Hinterschinken unter 7 kg brauchen mindestens 600 Tage, schwerere mindestens 730 Tage, Vorderschinken mindestens 365 Tage.

Herkunft & Geschichte

Gemästet wird auf den baumbestandenen Dehesas in Landkreisen der Provinzen Cáceres und Badajoz (Extremadura) sowie Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz und Málaga (Andalusien). Die Verarbeitung ist auf 31 Gemeinden der Sierra de Huelva beschränkt, des westlichsten Ausläufers der Sierra Morena, mit Höhen von 500 bis 1042 m. Feuchte Westwinde vom Atlantik regnen sich hier an der ersten Bergkette ab; die Winter sind kalt, die Sommer trocken mit heißen Tagen und kühlen Nächten. Laut Spezifikation ist es das südlichste Gebiet der EU, in dem Schinken hergestellt wird.

Schon die Rechtsordnung „Fuero de Montánchez“ von 1236 erwähnt Dehesas, die allein der Eichelerzeugung für Schweine dienten. Lope de Vega nennt 1604 in seinen „Rimas“ Schinken aus der Sierra de Aracena. Ein Betrieb ließ sich 1895 in Jabugo registrieren und hatte 1905 ein Vertriebsnetz mit Knotenpunkten in Sevilla, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando und Cádiz; 1883/1884 wurden in Jabugo bereits 400 Schweine geschlachtet. Laut Spezifikation hat Jabugo heute die meisten Verarbeiter von Iberischem Schwein in der Sierra, und das Wissen der Züchter und Schinkenmeister wird von den Eltern an die Kinder weitergegeben.