Istarski pršut

Aussehen & Geschmack

Weil die Beckenknochen im Schinken bleiben, ist er länglich geformt; der Hüftkopf liegt in der Beckenpfanne und ist nicht zu sehen. Der Fuß ist im Sprunggelenk abgetrennt. Schwarte und Unterhautfett sind überall entfernt, nur nicht auf 10 bis 15 cm unterhalb des Sprunggelenks. Die Kanten sind gleichmäßig abgerundet, die flachen Seiten sauber oder von einer dünnen Schimmelschicht überzogen; größere oder kleinere Schimmelstellen kommen häufig vor.

Im Anschnitt ist das Fleisch einheitlich rosarot bis rötlich, das Fett weiß. Der Schinken riecht nach getrocknetem, reifem Schweinefleisch und Kräutern und schmeckt mild und leicht bis mäßig salzig. Er enthält weniger als 8 % Salz und laut Spezifikation keinerlei Zusatzstoffe. Beim Verkauf wiegt er mindestens 7 kg. Es gibt ihn ganz oder entbeint, in Stücken oder Scheiben unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpackt.

Herstellung

Die Schweine sind Hausschweine reiner Rassen und ihre Kreuzungen, ausgenommen Piétrain. Sie sind bei der Schlachtung mindestens neun Monate alt und wiegen im Schnitt über 160 kg. Gemästet werden sie mit Mischfutter, dessen Bestandteile bis auf Mineralien, Vitamine und Zusatzstoffe aus dem Gebiet für die Rohstoffe stammen; dazu kommen Weizen oder Weizenkleie, Klee, Luzerne, Kürbisse, Kohl, Futterrüben, Zuckerrübenpulpe, Molke und gekochte Kartoffeln aus demselben Gebiet. Biertreber, Brauabfälle und Schlachtabfälle sind verboten.

Der Schinken wird so ausgelöst, dass Darmbein, Sitzbein und Schambein bleiben; Kreuzbein und Schwanzwirbel werden entfernt. Der ausgelöste Schinken wiegt mindestens 13 kg. Zuerst werden Schwarte und Unterhautfett bis auf das Fleisch abgetrennt. Dann wird er trocken mit Meersalz und einem oder mehreren Gewürzen – schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin – eingesalzen, und zwar nur zwischen dem 15. Oktober und dem 20. März. Er trocknet an der Luft und reift mindestens zwölf Monate. Ohne Schwarte trocknet er etwas stärker aus, und auf der Oberfläche wächst Schimmel. Alle Schritte bis zum Entbeinen, Aufschneiden und Verpacken finden im Erzeugungsgebiet statt. Nach der Reifung erhält jeder Schinken das gemeinsame Brandzeichen und die Kennziffer des Herstellers.

Herkunft & Geschichte

Das Erzeugungsgebiet umfasst einen Teil der Halbinsel Istrien ohne die Inseln, in Kroatien und Slowenien, von der Stupova-Bucht bis zur slowenisch-italienischen Grenze. Die Schweine dürfen außerdem aus mehreren Gespanschaften im Norden und Osten Kroatiens kommen, von Primorje-Gorski Kotar (Festland) bis Vukovar-Srijem.

Das Klima ist überwiegend mediterran und wird landeinwärts kontinentaler. Im Winter wehen häufig Winde aus Norden und Osten, vor allem die Bora, ein starker Nordostwind von den Učka-Bergen zum Meer. Die Winter sind nicht extrem kalt, die Luft ist kühl und trocken – Bedingungen, unter denen der Schinken laut Spezifikation allein an der Luft trocknen kann.

Das Entfernen von Schwarte und Fett stammt aus der Zeit, als auf dem Land möglichst viel Fett ausgelassen wurde, um haltbares Schmalz zu gewinnen. Die älteste bisher bekannte istrische Quelle, die Rohschinken ausdrücklich nennt, ist von 1580: In den glagolitisch geführten Aufzeichnungen der Stadt Roč wurde Rohschinken für die Hochzeit des Präfekten bestellt. 1612 berichtet eine Quelle, dass Uskoken nach dem Überqueren der Učka unter anderem Käse, Rohschinken und Wein raubten. Laut einem Dokument von 1810 waren Schinken und Speck das teuerste Fleisch überhaupt. Traditionell wurden die Schweine mehr als ein Jahr lang mit dem gefüttert, was der Hof je nach Jahreszeit hergab.