Holsteiner Katenschinken

Aussehen & Geschmack

Der Schinken wird mit Schlossknochen und Röhrknochen rund zugeschnitten (Hamburger Rundschnitt). Fertig wiegt er je nach Schweinerasse etwa 7,5 bis 19 kg und enthält höchstens 68 % Wasser. Im Anschnitt ist er kräftig rot und leicht marmoriert. Er duftet und schmeckt nach Naturrauch, vor allem Buche; das Fett schmeckt leicht nussig. Das Fleisch fühlt sich geschmeidig und fest an.

Verkauft wird der Schinken im Ganzen oder nach Wunsch zugeschnitten. Teilstücke wie Pape, Kappe und Blume werden auch im Vakuum gereift und danach verkauft, ebenso Scheiben. Neben „Holsteiner Katenschinken“ sind die Namen „Holsteiner Schinken“, „Holsteiner Katenrauchschinken“ und „Holsteiner Knochenschinken“ geschützt.

Herstellung

Verwendet werden Hinterkeulen von Schweinen beliebiger Herkunft. Zutaten sind Schweineschinken, Rauch, Salz, Salpeter, Nitritpökelsalz und Gewürze. Die Schinken werden ausschließlich von Hand trocken gepökelt: Bei konstant niedriger Temperatur liegen sie drei bis acht Wochen im Pökelraum, werden auf Salzungstischen mit der Pökelmischung eingerieben und jede Woche von Hand umgesalzen. Salz und Gewürze ziehen dabei langsam von außen nach innen.

Danach werden die Schinken abgebürstet oder abgespült und unter kontrollierter Kühlung nachgebrannt; dabei reifen sie. Nach dem Abtrocknen der Oberfläche kommen sie in den Rauch, in historischen Räucherkaten oder modernen Räucherkammern. Das Räuchern kann mehrere Wochen dauern. Brennmaterial ist überwiegend, zu mindestens 75 %, Buchenholz, das als Scheite oder Späne langsam glimmt. Der gesamte Prozess von der Annahme der Keulen bis zum Ende der Reifung findet in Schleswig-Holstein statt und dauert mindestens vier Monate.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist das ganze Bundesland Schleswig-Holstein. Wälder mit vielen Eichen und Buchen lieferten früher Eicheln und Bucheckern für die Schweinemast und Buchenholz für die offenen Feuerstellen. Das typische Hallenhaus hatte keinen Schornstein; im Rauch der Feuerstelle wurden Schinken und andere Fleischwaren geräuchert. Nach seinem Muster sind auch die Räucherkaten gebaut. Wegen der stets hohen Luftfeuchtigkeit ließ sich Schinken dort nicht an der Luft trocknen, ohne rasch zu schimmeln. Salz gab es früh aus Meersalz oder aus verbrannten salzhaltigen Pflanzen, später über die Handelswege Ochsenweg und Salzstraße.

Geschlachtet und geräuchert wurde traditionell in der kalten Jahreszeit. Der älteste schriftliche Beleg stammt laut Spezifikation von 1608 und betrifft die Versendung von Schinken an den dänischen König Christian IV., damals Landesherr. Zedlers Universallexikon hob 1742 Qualität und Marktwert von Schinken und Speck aus der Region hervor. Im 18. Jahrhundert wurden sie gegen Zucker und Rum von den karibischen Inseln getauscht. Mit der Industrialisierung ab Mitte des 19. Jahrhunderts wurde das Räuchern auch gewerblich betrieben. Heute gilt der Schinken laut Spezifikation als der gefragteste Begleiter zum heimischen Spargel.